反复加热过的油，就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。

为什么说“老油”不宜食用呢？

老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列的化学变化，产生了许不利于人体健康的化合物。

食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时，食用油的温度升到180-200℃，在高温之下，食用油就会发生“劣变”：

一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质。包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。

二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。

三是发生异构化反应——在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不宜食用。

小科普

反式脂肪酸主要来源于氢化油。氢化油是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，因此在很多食品中都有它的身影。

其实，在我们吃的“天然”的食物中也含有反式脂肪酸，如：牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中也含有一定量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸存在于哪里？

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如奶茶、蛋糕、糕点、饼干、面包、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派、巧克力派、糖果、快餐……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。