亚麻籽油是我国一种重要的富含α-亚麻酸的特色农产品，但其贮藏、加工与摄入过程中存在易于氧化、有不良风味、生物利用率不高等突出问题，极大地限制了其发挥营养功效的潜力。基于此，本研究采用高压微射流、超声乳化和贮藏稳定性评价等方法，系统考察亚麻籽多酚（木酚素大分子碱解产物、木酚素大分子碱解-酸解产物、开环异落叶松脂素、开环异落叶松脂素二葡萄糖苷、对香豆酸）、芝麻多酚（芝麻酚、芝麻素）、莲房多酚（莲原花青素）对磷脂、蛋白、皂苷稳定的亚麻籽油纳米乳液其物理-化学稳定性、消化特性的影响。结果表明开环异落叶松脂素和木酚素大分子碱解产物能将乳清蛋白包埋亚麻籽油乳液氢过氧化物和丙二醛含量分别降低34%～79%和22%～57%；在氢化磷脂包埋亚麻籽油乳液中，亚麻木酚素将氢过氧化物和丙二醛含量分别降低71%～80%和7%～36%，并有效降低消化过程特别是胃环境中的脂质氧化；在皂苷稳定的亚麻籽油纳米乳液体系，芝麻酚表现出比芝麻素更强的提升理化稳定性效果，蛋白比磷脂更稳定且更利于芝麻酚发挥抗氧化效果；莲原花青素可与乳清蛋白形成共聚物，并表现出对亚麻籽油纳米乳液贮藏稳定性与热稳定性的双重改善作用。以上多酚在亚麻籽油纳米乳液中的稳定效果主要与其在三相分布、与界面相互作用阻隔自由基穿透以及其自身分子结构和在贮藏过程中转化产物均密切相关，并不局限于供质子/电子能力和拓扑分子极性表面积等因素。本研究为亚麻籽油精准营养设计功能食品研发提供重要理论依据。（邓乾春  研究员）