橄榄树又名油橄榄树，木犀科，木樨榄属亚热带常绿乔木，俗名洋橄榄、齐墩果。耐旱，耐寒，是生长能力很强的长寿树种。

橄榄油是由橄榄果榨取而得的百分之百的油性生汁，是一种优良的不干性油脂（指在空气中不能氧化干燥形成固态膜的油），也是世界上最重要、最古老的油脂之一。

在古希腊时代，橄榄油不仅当成食用油，而且也可以各种目的的被利用。家庭中所用的灯油、肥皂、香水、香油、宗教仪式的圣油、医药品、泡澡时或格斗家们的按摩油......橄榄油在各方面被加以利用，对当时的众人而言是不可或缺的存在。

一、橄榄果实的种类、成熟度及采收

全世界橄榄树的栽培品种有500余种。采收橄榄果实依品种、地区、该年天候的不同而有所差距，其生长过程大致如下：橄榄的花每年5--6月开花，几毫米的小白色花聚集成房状。过了这个时期，利用随风飘送的花粉受精，7月末到8月上旬内果皮开始变硬，然后中果皮果肉急速增大，同时储存油。10月中旬到11月下旬时达到各品种的最大大小。

最初果实的颜色是深绿色，然后是淡绿色，最后变黄色，当表面出现红紫色的斑点时，整个颜色就会开始改变。不过因品种不同而各有差异，而且并不是整棵树的果实都变色，但是几乎所有的品种都有这种变色的过程。

西班牙橄榄研究所发表的『橄榄的熟度指数』，将采收的果实熟度以专门的方式表现出来：

<橄榄果的成熟度指数>

0. 外果皮为深绿色或暗绿色

1. 外果皮为黄色或黄绿色

2. 外果皮为黄色并出现红色斑点

3. 外果皮为略带红色或淡紫色

4. 外果皮为黑色，果肉还完全是绿色

5. 外果皮为黑色，果肉的一半已变为紫色

6. 外果皮为黑色，果肉几乎连内果皮全都变成黑色

7. 外果皮和果肉几乎全为黑色

用于榨橄榄油用的橄榄果的采收是3以下的成熟度。成熟度3~4时，果实的成长几乎停止，其中所含油量也达到饱满状态，抗氧化物质多酚的含量在这个时期也最高。

如果橄榄油的标签上标示着『Early picking』，就表示是在3~5的阶段采收的果实。在这个阶段采收的果实榨出的油为绿色，酸度比较低，口感、香气、都具有如水果般的爽口感。变成6、7时，果实中的水分开始去除，重量变轻，油的含量不会减少，果实变软，容易作业，收油率较高，但是在这个时期采收的果实榨出的油酸度稍微提高，没有水果香，颜色也变成更深的黄色。

采收前最需注意的就是害虫---橄榄蝇。一旦出现这种蝇，就会破坏橄榄油的风味，使原有的味道完全改变。

人工采收橄榄果的两种方法。一种是西班牙称为『索雷欧』的捡拾自然落在地面的果实的方法，但因果实成熟度不一，会影响油的品质已不采用这种方法了。另一种是采摘树上果实的方法，也可用长棒敲打树枝使其掉落，或是使用粗孔梳妆工具，不论用哪种方法都是非常费时费工。

此外，还有利用安装在橄榄树杆或粗枝上的震动采收机的机械采收方法，此种方法需要在地面上铺上网子，让橄榄果掉落在网子上。不管是人工还是机械采摘，榨油前都需要进行人工分拣，剔除泥土或小树枝，所以栽培橄榄的全部劳力中，80%都用在采收作业上。如果不仔细进行这项作业，不仅橄榄树本身会受损，对翌年的收获造成不良影响，还会损伤采收的果实，降低橄榄油的品质。

二、橄榄油的制造方式（这里特指特级初榨橄榄油）

采收好的橄榄果必须尽早榨油，越新鲜越好。榨油方法分为三种，三种方法可以单独进行，也可以搭配组合进行。

①压榨法：也就是物理冷压榨法，采油时加注高压力的方法，这是自古以来就使用的方法。首先是粉碎橄榄果实，这个压榨法经常使用石臼，利用石臼将橄榄果实磨成糊状，然后再摊平在圆形的垫子上，这垫子要铺好几张，从上面加注压力，榨出油来。先从低压开始，最后加注250~450公斤的压力。压榨出来混合了油份与水分的液体，让这液体在槽中静静沉淀或利用离心分离机分离出油份。

②离心分离法：采用这个方法时，果实的粉碎是用高速粉碎机进行的，然后用搅拌机混合果肉的糊，再将其放入高速旋转的分离机中，分离出油份水分以及残留果肉的液体，然后再将液体放入另一个分离机中，分离出油份。

③过滤法：使用钢板，利用油份与水份表面张力差，能采取到良质油。但这种方法吸油率较低，所以不是单独使用，而是一、两种方法搭配使用。首先将橄榄果实捣碎成糊状，再将钢板插入其中，抽出钢板时，钢板表面会附着油份，再收集这个油份。

三、橄榄油的类型

根据品质差异，国际橄榄油协会将可食用橄榄油分为原生橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive或Refined Olive Oil）两大类。

原生橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷压榨的方法榨取，加工过程中完全不经化学处理。根据油体中酸性值或酸度的不同，原生橄榄油又分为三个级别：

1、特级原生橄榄油（Extra Virgin），也称特级初榨橄榄油，是质量最高的一种橄榄油，酸性值或酸度一般在0.2%~1%之间；

2、优质原生橄榄油（Fine Virgin），酸性值或酸度比特级油稍高，但不超过2%；

3、普通原生橄榄油（Ordinary Virgin），酸性值或酸度不超过3.3%。

精炼橄榄油是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。油脂的精炼技术就是在高温下借助一些化学溶剂，来重新调整油脂的酸度和过氧化值，并去除各类杂质和不良风味。精炼过的橄榄油不含有橄榄多酚、角鲨烯和木酚素，脂肪酸构成比例也发生变化，并不是一类健康的油脂。

根据2009年10月实施的《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB23347-2009）国家新标准，又将橄榄油分为三种：初榨橄榄油（按品质优次又分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油）、精炼橄榄油、混合橄榄油。

果渣橄榄油有两种，A类果渣橄榄油和B类果渣橄榄油。过熟的、变坏的、被虫叮咬的、破口的橄榄果实也可以象好的橄榄果实一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“灯油”（lampante）。十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄榄油后，就是“100%纯橄榄油”（100% Pure Olive Oil）。

橄榄油来源于橄榄树的果实，所以橄榄油的品质好坏和橄榄果有密切关系。一些存放时间长并氧化酸败的橄榄果实往往带有不良气味，而食品厂可以通过一些化学的方法来除去这些不良风味。

正常的橄榄果实被压榨出油后剩下的果肉和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。这时，需要通过超高温，己烷溶剂和碱将油提炼出来，然后经脱色、冬化、除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是B类精炼橄榄油。

不过同样都是特级初榨橄榄油依橄榄果的种类、产地及该年气候条件的不同而有不同，就算是同一个牌子，去年的味道和今年的味道也可能不同。

在此简单说明一下酸度（Acidity）（或酸性值）：动植物油是甘油和脂肪酸结合而成的，遇到热或冲击等任何情况时，结合的脂肪酸就会游离。酸度则是游离脂肪酸的比例。游离出来的脂肪酸容易和空气中的氧结合，这就是油的氧化。油氧化之后就会腐败变质。

酸度，是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。

橄榄油的酸性值是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。另外，酸性值不能作为评定优质橄榄油的唯一标准，现在的油脂提炼工艺已非常成熟，地沟油都可以经过提炼后达到0.8%的酸性值。

特级初榨橄榄油的酸度是天然的，精炼橄榄油的酸度是人工干预的。

特级初榨橄榄油是最高品质的橄榄油，油脂的提炼过程完全物理操作，不使用任何化学溶剂，全程低温操作，最大程度保留橄榄果实中的精华，这类橄榄油才是我们推崇的健康橄榄油。

由于橄榄果品种和成熟度的差异都会影响到橄榄油最终的颜色、口味和苦味辛辣程度，而特级初榨橄榄油的标准中并没有明确规定必须选用哪些品种的橄榄果，再有就是，特级初榨橄榄油没有脱色的工艺过程，因此，颜色不是评价橄榄油好坏的标准。

四、特级初榨橄榄油的营养成分

优质的橄榄油只能用冷压机械制取，即果肉和内核一起榨取，压碎成糊状，然后汲出液体，经过沉淀过滤分离油和水，最后得到几乎是世界上唯一的天然状态冷餐植物油。