生活中食用油经常会使用到，食用油往往可以用来烹饪食物。很多的食物如果没有食用油的参与，反而会减少其营养价值以及香味。因此在烹饪食物的过程中，多多少少都会使用一些食用油。然而，食用油也是有保质期的。部分食用油放置的时间太长，反而会生成有害物质。食用油的使用需要注意很多问题，那么，食用油放置多久就会变质呢？

食用油的保质期是多久呢？

    平时生活中，我们经常会使用食用油来烹饪食物，然而，食用油也是有保质期的。部分食用油如果放置时间太长，可能会出现变质的情况。这样子营养价值降低了，反而会带来身体损伤。如果食用油已经开封，那么放置的时间最好不要超过三个月。

一般来说，已经拆除包装且放置时间超过三个月的食用油，可能会受到某些微生物、细菌的污染而降低其营养价值，甚至出现变质的情况。因此，平时食用油如果已经开封了，最好在三个月内用完。如果是还没有开封的食用油，一般可以保质18个月。

油脂中的多不饱和脂肪酸不仅在空气中会氧化，就是进入到人体内仍然会继续其氧化进程。多不饱和脂肪被氧化生成过氧化物，然后再分解成短碳链的醛、酮、酸等小分子化合物，并产生强烈的刺激性气味(哈喇味)。醛酮化合物能与细胞内、外几乎所有的重要生物成分反应并产生毒害作用，它们可以导致多种细胞内、外的损伤，如谷胱甘肽衰竭、蛋白修饰、钙平衡混乱、氧呼吸链和糖酵解受阻、细胞膜受损、细胞间质交联、各种生物酶类功能下降，以及DNA、RNA和蛋白质的合成受到影响等。可以说，所有老年性疾病均与其密切相关，包括我们常见的血脂异常、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、肿瘤等疾病都与油脂氧化关系密切，油脂氧化还会加速人体衰老。


    油脂的氧化可以自动进行，在常温下，脂肪酸的种类对氧化速度影响很大，如油酸:亚油酸:亚麻酸、花生四烯酸的相对氧化速率为1:10:20:40;在脂肪酸中顺式双键比反式双键容易氧化;共轭双键比非共轭双键容易氧化;饱和脂肪酸几乎不发生任何氧化，在加热的条件下，饱和脂肪酸也可发生氧化。如今，许多人指责饱和脂肪是多种慢性病的元凶，在理论上是讲不通的。这部分人指责饱和脂肪的理由是其对总胆固醇有升高作用，推崇多不饱和脂肪也是因为其对总胆固醇有降低作用，于是就将其区分为“好脂肪”和“坏脂肪”，这是一种误解，因为，总胆固醇既包括宣传中的“好胆固醇”，也包括所谓的“坏胆固醇”，也就是说，多不饱和脂肪在降低“坏胆固醇”的同时，也降低了“好胆固醇”;饱和脂肪在升高了“坏胆固醇”的同时，也升高了“好胆固醇”。它们各有利弊，谈不上谁好谁坏。


    实际上，将低密度脂蛋白胆固醇称之为“坏胆固醇”，把高密度脂蛋白胆固醇标榜为“好胆固醇”是非常不科学的，因为，两种胆固醇都是人体中必需的物质，一种是从肝脏将胆固醇输送到全身各个器官，供细胞利用，另一种则是将细胞代谢后的胆固醇运回到肝脏进行处理，两种胆固醇在人体内形成循环，就如同我们的动脉血和静脉血一样，绝不能因为静脉血中含有代谢物质就指责其是“坏血”，胆固醇的循环与血液循环是一样，也不存在好坏之分。真正的坏胆固醇是被氧化的胆固醇，是低密度脂蛋白胆固醇中的多不饱和脂肪酸被氧化形成的，被氧化的胆固醇没有受体，在血液中极不容易代谢出去，因此才导致了血脂异常，并在血管壁上沉积，杜塞血管，造成心脑血管疾病的发生。


    因此，抗氧化是预防各种慢性病的有效途径之一，在各类营养素中，脂肪是最容易氧化的营养素之一，在各种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸又是最容易被氧化的，这种氧化不仅在人体外发生，也会在人体内发生。如何抗氧化呢?一是减少食物直接与氧接触的时间，二是限制容易被氧化食物的摄入量，三是减少可导致氧化的因素。


以食用油为例，影响油脂氧化的因素有:

   1、脂肪酸中多不饱和双键越多越容易被氧化，如多不饱和脂肪比单不饱和脂肪容易氧化，单不饱和脂肪比饱和脂肪容易氧化。控制多不饱和脂肪酸的摄入量，如亚油酸，虽然是必需脂肪酸，但几乎所有食物中都含有这种脂肪酸，人体从来就没有缺乏过这样的脂肪酸，过多摄入弊大于利。

   2、温度越高，氧化速度越快。因此炒菜时尽量用低温，尽量不吃煎、炸食物。

   3、油脂与空气接触面积越大，氧化速度越快。存放油脂的容器最好用小口的玻璃瓶。

    4、可见光、不可见光如γ射线、都可加速油脂的氧化，因此，食用油应该避光存放。

    5、避免油脂接触过渡金属，过渡金属是促氧剂，因这些金属含有两个或多个核外电子，具有一定的氧化还原活性。过渡金属有铁、铜、镁、镍、钴等，故此不要使用带有过渡金属的容器。

    6、脂肪氧化酶的影响，有些植物中如大豆油中存在着脂肪氧化酶，这种氧化酶具有加速油脂氧化速度的作用。

    7、食物中的水分，含水量很低的干燥食品，油脂的氧化比较快;随着水分增加，氧化速度减缓，这可能是水分阻止了油脂的氧化，或钝化了金属离子的催化活性;当食物中水分含量很高时，油脂容易被水解酸败，氧化也比较快。