食品科学杂志第22期刊登文章“酶法合成亚麻酸磷脂的结构特性及抗氧化性”。

沈阳师范大学粮食学院肖志刚，杨国强，杨庆余，王丽爽，张雪萍，郭世龙，李哲，杨舒等人以大豆磷脂（soybean phospholipid，SP）和牡丹籽油为原料，脂肪酶Lipozyme RM IM为催化剂，通过酶法酯交换反应制备亚麻酸磷脂（linolenic acid phospholipid，LNA-P），并对其结构特性和抗氧化性进行研究。抗氧化实验中，LNA-P含量越高对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除能力越高，且均高于SP，LNA-P合成率为23.4%时对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率达到最大，分别为45.2%、52.2%和73.4%，研究表明采用酯交换法所制备的LNA-P具有较强的抗氧化能力，为SP的开发和应用提供理论支撑。

牡丹籽油是一种天然植物油脂，已经正式成为我国的新资源食用油品种之一。在牡丹籽油中，亚麻酸含量高达50%以上，亚麻酸的含量高于大宗食用油，其与亚麻籽油的含量基本相近。亚麻酸在人体内可代谢生成DPA和DHA，同时它也是构成细胞膜和生物酶的基础物质，能够提高机体免疫力，在抗氧化、降血脂、降血糖、提高脑神经功能、缓解视疲劳、降血压、减肥等方面具有重要作用。目前，对牡丹籽油的研究主要集中于提取工艺、脂肪酸组成分析、油脂稳定性及影响因素、功能评价等方面，在一些食品领域的应用还尚未开发。

研究结论表明：通过对脂肪酶Lipozyme RMIM催化合成的LNA-P进行了研究，以气相色谱测定不同酶添加量下LNA-P的合成率。采用红外光谱、X射线衍射及差示扫描量热仪等分析手段对LNA-P进行结构表征，研究LNA-P对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基的清除能力。研究结果表明，SP与牡丹籽油经Lipozyme RM IM酶催化合成LNA-P，酶添加量为4%、6%、8%、12%制备的LNA-P合成率分别为8.4%、13.7%、18.4%、23.4%，磷脂中的C—O与C—O—C键的吸收峰位置变化明显，有典型的酯基特征结构，在差示扫描量热仪分析中LNA-P的最大熔融峰的温度呈升高趋势，在LNA-P合成率为23.4%时，熔融峰温度达到最大为147.99℃，经酯交换反应后LNA-P在7.82°（d=11.296 Å）附近的衍射峰消失与在20.47°（d=4.334Å）附近的衍射峰的强度降低。这都说明了SP与牡丹籽油发生了酯化反应，改变了SP的结构与组成，形成了LNA-P。在抗氧化性实验中，亚麻酸结合率越高，LNA-P对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基的清除率越高，LNA-P合成率为23.4%时，对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率最大达到45.2%、52.2%和73.4%，说明了制备的LNA-P具有较强的抗氧化性能力。综上所述，由于酶催化发生酯交换反应将亚麻酸结合到SP分子结构上合成LNA-P，SP的结构发生改变，其抗氧化能力显著提高，为SP的研究提供了有效的基础，为SP的抗氧化活性提供了有效的理论依据。

文章摘自《食品科学》2020年41卷22期