亚麻籽油的苦味来源

亚麻籽油的苦味与一种叫「环肽8」的物质有关。

亚麻籽环肽（cyclolinopeptide，简称CL）是存在于亚麻籽和亚麻根茎中的一类具有特殊结构的疏水性环状多肽，伴随着亚麻籽加工溶于亚麻籽油中，由8-9个氨基酸组成。

所谓肽，就是少量的氨基酸连在一起构成的“链”。（现今关于肽的各种营养保健品层出不穷，顺便普及一下「肽」的概念）

自然界中有500多种氨基酸，其中组成人体所需蛋白质的氨基酸只有20种。两个氨基酸连在一起就叫二肽，三个氨基酸连在一起就叫三肽，依此类推，比如三十六肽等等。50个以上的氨基酸链就不叫肽了，叫蛋白质。当然，也有特殊情况，人工蛋白质chignolin的氨基酸数量却只有10个。

一般2~20个氨基酸组成的肽叫做寡肽、20个氨基酸以上的叫做多肽。

亚麻籽环肽就是环状的氨基酸链，目前发现有20种分子结构。

——江南大学食用油营养与安全科技创新团队

金俊博士

在亚麻籽油的储藏过程中，发生氧化还原反应，环肽类型之间会发生转化，如：【环肽7】转化为【环肽8】，进一步氧化转化为【环肽9】。

研究表明：亚麻籽油的苦味主要来源于【环肽8】(CL8)。环肽8在新鲜亚麻籽的初榨油中含量较低，随着储藏时间延长，其含量增加。

亚麻籽环肽是

好东西还是坏东西？

环肽具有与生物大分子结合、重金属离子螯合、免疫抑制、抗氧化、抗炎和抗癌等多种生物活性功能，具有较高的潜在药物价值或可用作药物替代品。

研究表明：亚麻环肽是一种可用于指示亚麻籽油氧化的良好指标。

——南昌大学，邹仙果，《亚麻籽环肽组成、氧化结构变化及其体外抗肿瘤抗炎活性研究》

亚麻籽油中的环肽，本身也可以提高亚麻籽油的氧化稳定性，一定程度上能防止亚麻籽油氧化，但在“恪尽职守”的同时，自身的【环肽7】也被氧化成【环肽8】——从而使亚麻籽油越来越呈现苦味。但我们不能“因噎废食”，片面迎合消费者的不合理需求，而通过精炼将其去除殆尽。

既保留其对人体健康的益处，又将其作为简单判明亚麻籽油氧化程度的指示物，善莫大焉！

那么，亚麻籽油，

苦的好？还是不苦的好？

不同品种的亚麻籽中环肽的含量差别很大，亚麻籽油中环肽的总量可以达到0.05—0.2%。

——《食用油精准适度加工理论与实践》

江南大学食品学院教授、博导

王兴国、金青哲等

由上述数据可见：油脂精炼的不同操作对环肽含量的改变很大。用浓度75%的磷酸、用量1%的脱胶精炼，就可以将环肽去除殆尽（ND表示无法检出）。

——《精炼工艺对亚麻籽油中反式酸含量的影响》

河南工业大学粮油食品学院张明等

但对于富含高不饱和脂肪酸的亚麻籽油而言，过度精炼无疑是不可取的，无论是在过氧化值升高（氧化程度的加深）、反式脂肪酸的生成、乃至于其它诸多方面（比如有益健康的油脂伴随物的保留）的不利影响。冷榨才是首选。

从普通公众的认识水平出发，什么样的亚麻籽油才是最好的？

「放置时间久了能够苦、但眼下食用时又不苦」的亚麻籽油！

放置时间久了能够苦，是因为没有过度精炼，有益的亚麻环肽整体得以保留；

但眼下食用时又不苦，是因为够新鲜，导致苦味的「环肽8」还没有大量生成。鲜榨冷榨亚麻籽油的概念应运而生，淡而醇和的坚果香、谷麦香，才是优质亚麻籽油的本色，不苦不腥。