| 蒋新正：思考食品“过度加工”与不安全性 |
| 2012-12-20 |
日前，在2009年粮食科技活动周期间举办的油脂与健康高级论坛上，《科学时报》记者就粮油加工企业在生产粮油及其制品时应注意的问题，采访了中国粮油学会油脂分会会长王瑞元教授、国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院副院长曹万新研究员以及国家粮食局副局长郄建伟。
注重纯度、控制精度
粮油加工原料除富含蛋白质、碳水化合物和脂肪三大营养素外，还富含其他多种营养物质、微量元素和生理活性物质。但遗憾的是，由于过度加工，这些营养成分流失严重，有的在成品粮油中的含量已微乎其微。
为最大限度地将各种营养成分保存在成品粮油及其制品中，现在要提倡在粮油加工过程中“注重纯度，控制精度”。
注重纯度，就是严格按照国家质量标准和卫生标准组织生产，要配备足够的清理和提炼设施，以保证产品的纯度，堵截大米含砂、面粉牙碜和食用植物油酸值过高、混浊沉淀等现象。
控制精度，就是为防止加工过程中片面追求成品粮油的过精过细和过度精炼，造成大量营养成分的流失和出品率降低，要纠正大米过精、面粉过白、油色过浅的现象。生产企业要率先垂范，不能为了迎合部分消费者盲目追求过精过细和无色无味的要求而进行过度加工，更不能出于商业目的对“过度加工产品”进行不恰当的夸大宣传，应正确引导消费。
王瑞元还表示，在日常生活中要提倡粗细搭配、粗粮细做。为此要根据市场需要，积极生产发芽糙米、留胚米、全麦米、冷榨油等，以满足消费者的不同需求。
食品“过度加工”与不安全性
王瑞元说，在油脂加工时，油脂在脱臭过程中的高温过度精炼，会产生一定数量的不利于人体健康的反式脂肪酸等有害物质。为此，我们要警惕“过度加工”给粮油产品带来的不安全性。另外，随着食品工业的发展，食品种类和制作工艺日益丰富，新的物质如食品添加剂、新资源食品、转基因食品、食品用的容器和包装材料等不断涌现，可能带来新的食品安全问题。
曹万新说，我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。精植物油是人类膳食甾醇的主要来源，其提供的甾醇占膳食总量的40%以上，对降低胆固醇等有重要作用。在油脂精炼过程中甾醇损失较大，通过研究来搞清楚在精炼过程中各个环节甾醇的损失状况，以及探讨精炼过程中保留甾醇的方法，就显得很有意义。
国家粮食局副局长郄建伟强调，目前我国油脂工业已经接近国际先进水平，尤其是油脂化学、加工工艺的研究、加工装备及工程技术的研究、油脂的营养与安全方面的研究都取得了显著效果。但是，国产油脂加工设备制造精度、使用寿命、生产稳定性、自动化程度等方面与国际先进同类产品还有一定的差距，需加大创新研究
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