| 初榨or浸出 多種油混搭食用才健康 |
| 2012-12-28 |
橄欖油、米糠油等種類的孰好孰壞﹔飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，初榨油與非初榨油，大豆玉米油的轉基因與非轉基因﹔黃曲霉素超標油，食用油裡塑化劑超標……每一次關於食用油的各種新聞，都牽扯大眾關切。究竟這種甘油和各種脂肪酸所組成的甘油三酯混合物，是怎麼加工而成的呢？
■ 工藝原理
壓榨與浸出通常同時使用
金龍魚公司公關部負責人李平在解釋食用油的加工環節時說，物理壓榨法和溶劑浸出法，是目前國內生產食用油最常用的兩種加工方法，常常是被綜合使用的，因為沒有一種壓榨法能將油徹底分離干淨。
經過物理壓榨后，材料裡的油脂需要用溶劑來提取，有些含油脂比例低的材料，如黃豆、米糠、玉米胚等，直接壓榨很難出油，隻能靠溶劑提取，這就是所謂的浸出法。
這些溶劑包括正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。同時，這些溶劑也都是特別容易揮發的東西，隻要加熱到不太高的溫度，它們就蒸發了，冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油。
中國農業大學食品學院教授范志紅說，浸出法提取的油內當然會有少量溶劑殘留，但隻要工藝得當，溶劑本身質量過關，加工過程本身監管嚴格，最后產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度。
范志紅說，其實大部分物理壓榨法壓榨出來的油脂也要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等精煉處理，使用白陶土、硅藻土等過濾材料，如果這些材料質量較差，也可能引入重金屬污染。
■ 誤區釋疑
隻吃一種油難保脂肪酸平衡
很多消費者認為，橄欖油富含不飽和脂肪酸，就隻使用橄欖油。實際上，專家表示，烹調油中均含有各類脂肪酸，只是各自有不同的含量。人體攝入的脂肪酸隻需達到兩個平衡即可：一個是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為1︰1︰1，另外一個是n-3系多不飽和脂肪酸與n-6系多不飽和脂肪酸維持在1︰4－1︰6之間。
其中，大豆油、玉米油、葵花籽油等以多不飽和脂肪酸為主﹔橄欖油、茶籽油、菜籽油、花生油等則以單不飽和脂肪為主﹔我們攝入的動物肉類則能提供飽和脂肪酸。橄欖油、花生油、葵花油、大豆油等含n-6系多不飽和脂肪酸為主，而亞麻籽油、紫蘇油等以n-3系多不飽和脂肪酸為主。可見，經常食用一種烹調油並不能達到脂肪酸平衡，隻有混合搭配多種油才能取得平衡。
范志紅推薦了三類食用油，可以配合不同烹飪方式“混搭”使用。一類是壓榨型葵花籽油，可以用來做不大量冒油煙的炒菜和煮菜﹔第二類是菜籽油、米糠油和芝麻油，隻適用於涼拌、蘸料，或者做湯時添加﹔第三類油是一些平日少見的堅果油和保健油，比如核桃油、杏仁油、亞麻籽油、紫蘇籽油等，它們通常不經過精煉，保持了原料的香氣和營養價值，但由於口味不是非常理想，主要作為保健油品來食用。
適量食用脂肪對人體有益
專家表示，攝入過多的油脂的確會造成肥胖、心血管疾病等疾病的高發，但造成這一情況的原因，主要是動物油脂攝入較多導致的飽和脂肪酸超標，而適度的脂肪酸攝入，對人體有著極其重要的作用。
比如不飽和脂肪酸能夠降低血液中膽固醇的含量﹔飽和脂肪酸可以對血脂產生影響，保護內臟，保持體溫，還能讓人保持一段時間的飽腹感。脂肪不是壞東西，關鍵是適量食用，按照上述原則搭配食用。據中國營養學會推薦，每人每天烹飪用油攝入量在25克左右為宜。
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