| 预防心脏病 从合理摄取食用油开始 |
| 2012-3-8 |
马上又到了一年一度的春节假期了，人们在欢度佳节时，免不了做上几道美味佳肴与亲朋好友共享。中国传统烹饪讲究“油多火旺”。上海远大心胸医院特需中心主任张雅君指出，其实，从营养卫生学的角度来看，这样做并没有什么好处，给心脏健康埋下隐患。众所周知，大多数心脏病就与食用油选择不当和进食过量有关。
根据中国营养学会制定的《中国居民平衡膳食宝塔》，专家建议成年人每人每天摄取的油脂别超过25克。而有关调查显示，目前北京、上海等城市人均食用油都超过了80克，远远超过了标准。因此张雅君主任提醒，预防慢性疾病，尤其是心脑血管病应该从合理膳食开始，尤其应该从科学使用食用油开始。
国外研究也认为食用油摄入量每天在25克左右比较合理，而中国现在食用油量就多了，而且比例也不太合理，油中对人体有益的不饱和脂肪酸偏少。另外，烹炸时油的温度过高，油温越高，油中的不饱和脂肪酸氧化越快，有些脂溶性维生素被破坏，营养成分流失也就越多。且油多会在菜的表面形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入，影响其滋味、营养和鲜美程度，而且会妨碍胃消化液与菜的接触和融化，影响人体对营养物质的消化和吸收。
尽管很多老百姓知道平衡膳食的理论，但能坚持做到却很难。25克油的用量怎么把握?据于张雅君主任介绍，如果把25克食用油放到喝汤用的白瓷勺里，刚好是两勺半。此外，我们也可以选择带有刻度的量壶当油壶将装油，这样可以时时提醒自己不要用油过量
此外，旺火造成的高热会破坏油脂原有的结构和成分，而使营养物质变为对人体有害的致癌物，如3、4一苯并芘等。人若经济食用含这类有害物的菜肴，就容易产生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者会引起癌症。
所以，烹调的方法很主要，比如凉拌菜就很轻易避免用油过量，有的菜采取煮、蒸、煲的方法基本就不需要油，广东人煲汤是很少用油的，盐也用得少，所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。还有，油不能反复用，反复应用高温油，很多成分都变了，会发生很多致癌物资，像我们吃的水煮鱼，假如那些油是再应用的，对身体的危害就更大。
另外，上海远大心胸医院特需中心主任张雅君介绍，像核桃油、山茶籽油、橄榄油等，它们所含的不饱和脂肪酸较多，对下降血脂、防治动脉硬化很有好处，但摄进量也应节制在25克左右。高端食用油的价位比普通食用油要高，不过懂得健康理念的人应该清楚，花点钱投进预防，总比将来得心肌梗花钱治病要划算得多，还免往了受罪。因此，科学公道的饮食还需要准确的科学花费领导。
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