上海市食药监局表示，油炸面制品中的铝主要来源于作为膨松剂使用的食品添加剂硫酸铝钾、硫酸铝胺（俗称明矾）。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，油炸面制品铝残留量（干样品）限量规定为100毫克/千克。

按照标准限量使用含铝膨松剂不会对人体产生健康影响，但过量摄入铝，可能对人体产生神经、生殖、发育等方面影响，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。

上海市食药监局表示，2017年以来，该局组织各区市场监管局监督抽检餐饮单位制作的油条等油炸面制品样品132批次，煎炸过程食用植物油样品620批次。

相关结果显示：抽检的132批次油条等油炸面制品样品中，3批次铝残留量不符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，抽检合格率97.7%；抽检的620批次煎炸过程食用植物油样品中，3批次酸价、羰基价不符合《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB 7102.1-2003）规定，抽检合格率99.5%。

从近年来上海油条等油炸面制品监督抽检结果看，铝残留量指标合格率有明显提高，近两年保持在较高水平。对于抽检发现加工或使用不符合食品安全标准食品的餐饮单位，上海市食药监局要求相关区市场监管局依法从严查处，并将相关情况记入其食品安全信用档案。

食用植物油高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应，使油的极性增加，这些物质有的对人体有害（如：多环芳烃）。极性组分和羰基价、酸价都是反映食用油加热后品质下降的指标。

国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB 7102.1-2003）规定，食用植物油煎炸过程中的极性组分限量规定为 27%，酸价为 5mg/g，羰基价为 50meq/kg。

据了解，上海市药监局2011年发布《餐饮服务单位食用油使用指南》，提出餐饮单位应根据食用油煎炸频率、用量和特点，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。无法实施监测和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。

在此，上海市食药监局要求餐饮单位：一是严格按照法律、法规和食品安全标准要求使用明矾等含铝膨松剂；二是采取措施保证食品煎炸中的食用油符合食品安全标准；三是鼓励餐饮单位以不含铝的膨松剂替代明矾制作油条等油炸面食品。

上海市食药监局建议消费者购买和食用油条等油炸面制品时注意：一是到持有《食品经营许可证》、《餐饮服务许可证》或《便民饮食临时备案公示卡》的餐饮单位，或持有《食品摊贩临时经营公示卡》的食品摊贩处购买，不要选择未取得相关资质的餐饮单位或者食品摊贩；二是辨别煎炸过程中食用油的质量，煎炸后的食品色泽较深或者产生异味，煎炸油中有较多杂质和残渣的，建议不要选购此类食用油煎炸的食品；三是不过多食用油条等脂肪含量较高的油炸面食品，注重合理膳食和均衡营养。