食用油的营养素指标与烹饪时间和温度有密切关系

越有营养的油越“娇气” 

维基百科英文网提供了一份食用油各类脂肪酸的含量对比数据，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油这5种常见植物油来说，它们饱和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不饱和脂肪酸的含量差异非常明显：单不饱和脂肪酸含量以橄榄油的73%居首，葵花籽油含20%垫底；多不饱和脂肪酸则是葵花籽油以69%的含量当先，橄榄油含11%，排名最末。

乍看之下，似乎葵花籽油和橄榄油高端一些。不过，这些只是食用油出厂时的账面数据，真正到了餐桌上，这些营养素指标是否依旧，还得由烹饪时间和温度说了算。

排除口味好恶的因素，追求健康吃油的消费者，有必要多多了解不同食用油中不饱和脂肪酸的含量和耐热性，烹调方式和加热时间需要因油制宜。像爆炒这种激烈的烹调方式是以牺牲部分营养和健康为代价的，选油不妨从烟点高（精炼程度高）、不饱和脂肪酸含量较低、价格不贵这几个指标中选择，没必要糟践了好油。

过“油”不及

需注意的是，不饱和脂肪酸虽有营养优势，但骨子里仍然是脂肪，与糖、蛋白质同为人体三大能源物质。形象地说，人体热量中糖是现金，装在钱包里随用随取；脂肪是存款，现金不够了再取出来花；蛋白质是生产资料，实在穷得揭不开锅也可以变卖折现。

大城市食物丰富，这3类物质的味道和口感又最能刺激食欲，使得都市人的热量摄入普遍偏高。不仅“存款”本身增加，过多的“现金”和“生产资料”也会以存款的形式储藏起来。脂肪超量堆积带来的健康风险，远大于不饱和脂肪酸的好处，再好的食用油吃多了也是得不偿失，还是节制点儿好。