我们平时所说的食用油包括动物油和植物油，以前主要是动物油为主，如猪油、牛油等，因为动物油含饱和脂肪高，所以现在人们吃的食用油主要以植物油为主。

植物性食用油：

植物性食用油主要含有不饱和脂肪酸，对防止心血管疾病有益，而且植物油中还另外含有特殊脂肪酸，人体无法自行合成，只能从食物中获取，在营养学上称为「必需脂肪酸」，可以加强微血管及细胞膜的结构、降低血液中的胆固醇。

植物性食用油容易在高温下，产生对人体不健康、较不稳定的自由基，所以较适合低温、凉拌的烹调方式。要注意的是，椰子油、棕榈油和植物奶油这三种植物性食用油，反而含有较高的饱和脂肪酸，和一般植物性食用油的脂肪酸结构不同，与动物性食用油较相似。

动物性食用油：

大多数的动物性食用油含有较多的饱和脂肪酸，但内含的「必需脂肪酸」却较少。饱和脂肪酸会增加人体内坏的胆固醇，可能增加罹患心血管疾病风险。通常在日常生活中，人体也可以透过吃肉、蛋、全脂奶等食物中摄取饱和脂肪酸。

动物性油脂在常温下为固态，稳定性高、不易变质，耐高温烹调，若是油煎、油炸，较不容易氧化或产生自由基。

食用油挑选3通则

1.了解油的特性：

营养师表示，没有什么油是最好的，应去了解每种油的特性及自己的身体状况，再挑选出适合自己的食用油。人体可以从食用油中摄取所需脂肪酸或其他维生素等营养，其中，不饱和脂肪酸应比饱和脂肪酸多一点，若是平日爱吃含有饱和脂肪酸的食物如红肉、糕饼等，建议选择植物性食用油。

2.依烹调习惯选择：

其次，再依照个人的生活习惯及喜好的烹调方法，选择合适的食用油。每一种食用油的冒烟点(油开始产生烟的最低温度)不同，只要超过其冒烟点，就会释放出对人体有害的自由基，所以不同的烹调方式要选用不同的食用油。

若要高温油炸，除了稳定的动物性食用油外，也可选冒烟点在摄氏200度以上的花生油、茶油等植物性食用油。

3.避免固定品牌、种类：

现代人的食物多样化，一般家庭应该准备至少2～3种不同冒烟点的食用油，另外，也尽量多种不同成分的食用油换着吃，较能从食用油中摄取不同的营养。

若是用完一罐花生油，就可换成一瓶同样冒烟点在摄氏200度上下的山茶油或纯净橄榄油。另外，像是凉拌或炒青菜，选择冒烟点在摄氏150度上下的食用油较适合。