食用油中主要成份的重要生理功能 

【脂肪酸】

脂肪酸是构成脂肪的基本单位，根据脂肪酸饱和程度分类（3种脂肪酸对人体健康的影响各不相同）：

亚油酸在人体内可被转化成亚麻酸和花生四烯酸。也可作为能量使用或贮存。亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。

亚油酸（ω-6）和亚麻酸（ω-3）以一定的摄入比率对人体健康最为有益，以成人而言，最好在4∶1与10∶1之间， WHO要求二者比率为1∶6。

【胆固醇】

胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合形成脂蛋白才能溶解于血液中并在体内转运。

人体血液中的胆固醇可来自食物，也可由肝脏合成，前者是外源性的，后者是内源性的。胆固醇虽然是高等真核细胞膜的组成部分，在细胞生长发育中是必需的，但是血清中胆固醇含量过高，会堆积在冠状动脉血管壁上引起冠心病。

人体内有2种类型的胆固醇脂蛋白，即高密度脂蛋白胆固醇俗称好胆固醇(HDL)和低密度脂蛋白胆固醇俗称坏胆固醇(LDL)。

胆固醇以高密度脂蛋白形式存在于血液中时，则能够去掉血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用，它是心脑血管疾病的保护因子。

胆固醇以低密度脂蛋白的形式存在于血液中时，容易沉积在血管壁上，它是导致动脉粥样硬化的元凶之一。

【饱和脂肪酸】

饱和脂肪酸大量存在于我们人体的器官中，是人体器官的组成部分，人体对饱和脂肪酸的获取主要是通过食用油及肉类食品（如猪、牛、羊肉等）获得。饱和脂肪酸摄入过多，会增加血液中胆固醇的浓度，引起心脑血管疾病并有潜在的致癌风险。

饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的罪魁祸首，大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高，几乎没有例外。

【单不饱和脂肪酸（油酸）】

单不饱和脂肪酸有降血糖、调节血脂、降低胆固醇的功效。

医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。有人把两者分别称为好的胆固醇和坏的胆固醇。好的胆固醇具有预防动脉病变的效果，而坏的胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。

实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把好的(HDL)胆固醇和坏的(LDL)胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低不好的(LDL)胆固醇，而把好的(HDL)胆固醇留下来。据报道：人体好的HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。

【多不饱和脂肪酸】

多不饱和脂肪酸是人体必需而又无法合成的脂肪酸，人体的获取主要是通过绿色植物（蔬菜）、食用油、鱼类、坚果（如瓜子、葵花子等）等食物获得。

多不饱和脂肪酸又进一步细分为亚油酸（ω-6）和亚麻酸（ω-3）。亚油酸（ω-6）可降低胆固醇，预防心脑血管疾病，含亚油酸丰富的食用油主要有大豆油、玉米油、葵花籽油等油脂。亚麻酸（ω-3）可降血压、降血脂、改善皮肤瘙痒、促进脑发育、维护脑功能及心血管健康。海产品、鱼类、绿叶蔬菜、核桃油中含量丰富。

但多不饱和脂肪酸稳定性差，极易被氧化，在体内产生过氧化物，有潜在的致癌作用；同时，它在降低胆固醇时会把好的胆固醇和坏的一起降低，因此富含多不饱和脂肪酸的油不适宜大量食用。

另外，亚油酸（ω-6）和亚麻酸（ω-3）以一定的摄入比率对人体健康最为有益，以成人而言，最好在4∶1与10∶1之间，加拿大卫生部建议1∶4，WHO要求二者比率为1∶6。

【反式脂肪酸（反式脂肪）】

是通过微生物与氢化技术产生的一种人造植物油脂（人造奶油或人造黄油）。

与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，因此被食品生产商广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品中。

反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，因此被认为是增加胆固醇，引发动脉阻塞等心血管疾病的诱因之一

【角鲨烯】

是人体自然生成不可缺少元素，分布在人体的许多器官中，会随着年龄的增长和体力消耗。角鲨烯能向细胞供应大量氧气，使细胞恢复活力，提高身体的自然治愈能力。根据美国国家医药中心实验证实角鲨烯有以下功效：

促进血液循环：帮助预防及治疗因血液循环不良而引致的病变，如心脏病、高血压、低血压及中风等。

活化身体机能细胞：帮助预防及治疗因机能细胞缺氧而引致的病变，如胃溃疡、十二指肠溃疡、肠炎、肝炎、肝硬化、肺炎等。全面增强体质，延缓衰老，提高抗病(包括癌症)的免疫能力。

消炎杀菌：帮助预防及治疗细菌引致的疾病，如感冒、皮肤病、耳鼻喉炎等。

修复细胞: 帮助加快伤口愈合。可外用，治疗刀伤、烫伤等。

随着生活水平的提高，我们在日常生活中，在保证摄取食物品种多样化的前提下，还应注意脂类营养的膳食平衡，既要防止动物脂肪过剩，又要防止植物油脂摄取过多，以防出现新的营养失调。