日本食用油的历史 日本人居然不爱花生油！

最近，我一边狂放地吃着油炸食品一边想：都说日本人传统上吃的清淡，油脂含量少，但这到底是他们口味清雅导致的主动选择，还是榨油技术差带来的被动结果呢？

本来就心存疑惑，和在日本的小伙伴聊天时惊奇地发现相比菜籽油和大豆油，日本超市里花生油非常少见，这又是为什么呢？

带着满头问号，敲开日本食用油的历史大门……

1

榛子油与松油

无论在日本列岛，还是在地球上其他地方，人类最早食用和照明用的油脂都是动物油脂，因为动物油脂方便直接取得，只需剖开一只富含油脂的动物即可，而植物油脂需要从植物的种子或果实中榨取，这太难为原始人了。在日本一些地区，使用鱼油照明的做法一直延续到江户时代。

猪油脂。

日本关于植物油的最早记录来自《日本书纪》（720），其中记载了公元211年在摄津国（今大阪府与兵库县部分地区）的神事上使用来自摄津国远里小野村用榛子油制作的灯油。此外，《日本书纪》中还有以松脂作为灯油的记载。

榛子油。

在古代漫长的黑夜里，玩不了手游，看不了直播，能有一盏油灯照亮房间，看清老婆孩子的五官，已是莫大确幸。而在与神视频连线的神事上，灯火更显得无比重要。

神事活动离不开灯火。

相比灯油的重要性，在一顿晚餐中有没有吃到二两食用油似乎显得微不足道。况且在公元675年天武天皇颁布肉食禁令之前，日本人还是可以从不少四足动物中很自然地摄取油脂的。

2

芝麻油与白紫苏油

奈良时代与植物油相关的最大事件便是芝麻油（日语称胡麻油/ごま油）的使用。其实，芝麻早在绳文时代末期就从中国或朝鲜半岛传入日本。到了奈良时代，芝麻榨油技术和佛教一起从中国传入日本，芝麻油成为贵族们的食用油、灯油和发油。（顺便说一句，我国从汉代起到宋代之前，芝麻油也是最具代表性的食用油之一。）

芝麻油。via：mainichigahakken.net

从我国唐朝传入日本的唐菓子便是以米粉和小麦粉制作、芝麻油炸制的面点。另外，这个时期日本还出了款叫“油饭”（あぶらいい）的料理，是用芝麻油炊饭。想想碗中、屋中、发梢都散发着迷人的芝麻油香气，真是很妙啊，emmmm……

油饭。

到了镰仓时代，禅宗曹洞宗创始人道元禅师及曾在宋朝学习过的日本僧人们正式确立了精进料理。精进料理使用大量植物性食材，以芝麻油调和或炸制来增加香气。从此，迷人的芝麻油香气从贵族的头顶散逸到佛教名山的山顶。

遨游在芝麻油的海洋…… 

对庶民来说，那个时代的芝麻油仿佛限量版香水一样遥不可及，但好消息是，他们可以拥有白紫苏油。白紫苏（Perilla frutescens），也称白苏，我国古代称荏，日文称为荏胡麻（エゴマ），时光荏苒的“荏”，多么有意境的名字呀。

白紫苏叶、籽和油。

看白紫苏的名字便知道，它和日料中常见的青紫苏（大葉）、赤紫苏有千丝万缕的联系，事实上青紫苏和赤紫苏是白紫苏的变种。但日本人不太喜欢白紫苏叶的味道，很少食用白紫苏叶，韩国人却非常喜欢。

白紫苏【左】和青紫苏【右】。

所以，白紫苏在日本古代的主要使命是榨油，这种油在日语中称为“荏油”。公元645年大化改新时，《赋役令》中便记载着以白紫苏油作为实物税献给朝廷。（我国荏油的使用时间更早，最早记载见公元544年的《齐民要术》。）

白紫苏子。

公元859年，城州山崎（今京都府长冈京市乙训郡大山崎町）的神社用“长木”（ちょうぎ）这种榨油新工具榨取白紫苏油，作为灯油献给京都的石清水八幡宮。从此时起到16世纪下半期，白紫苏油都是日本最重要的植物油品种，可以用来做灯油、食用油、和纸与和伞的防水涂层等。大山崎的油座（油业行业组织）则是当时日本油业的宇宙中心。

山崎离宫八幡宫的长木图示。via：日本植物油協会. 植物油INFORMATION 第85号

芝麻与白紫苏在这个阶段被选中作为主要油料原料并非偶然，芝麻的含油量可达50%，而白紫苏的含油量可达40%，在榨油技术不太发达的时代，选好原料可以事半功倍。除了这两种油，平安时代起，日本人也使用山茶油（日语称“椿油”）。

山茶油。

3

菜籽油的时代

颠覆白紫苏油地位的是菜籽油。16世纪下半期，随着南蛮贸易的发展，我国（我国菜籽油的最早记载出自北宋）和朝鲜半岛的菜籽和菜籽油榨油方法传入日本。

菜籽油。

此时，上文提到的1300年前以榛子油闻名的远里小野村又回到历史舞台的C位，当地人发明了更先进的榨油工具“榨木”（しめ木，或称摇押木）来榨取菜籽油。

《制油录》中的菜籽油制作方法。via：日本農書全集

到了明历年间（1655-1658），“榨木”进一步改良为“立木”，加入了称作“矢”的楔子来增加压强。随着技术进步，菜籽油成为时代的主流。到了18世纪，水车榨油技术在以西摄津的滩（位于今兵库县神户市）为中心的关西地区得到推广，菜籽油的榨油水平有了进一步提升。

《制油录》中的立木。via：《日本農書全集》

其实，菜籽的含油量也在40%左右，和白紫苏差异不大。但根据《制油录》（1836）的记载，当时菜籽的单产量完胜白紫苏。所以，除了含油量，单产量也是是否能成为油料宠儿的考量标准之一。

菜籽油炸天妇罗。

除了菜籽油，江户时代人们还会使用棉籽油和米糠油（日语称“米油”）等。虽然米糠的含油量仅18%左右，但在日本这么热爱稻米的国度（日本米、米醋、清酒、味醂、米味噌、糠渍，了解一下……）出现米糠油倒也是意料之中。

日本米糠油的最早记录出现在江户时代的元禄年间（1688-1704），当时的米糠油被用作药用油，以及手延素面制面时的辅助用油。米糠油作为食用油进行规模化生产是在1938年。

米糠油。

在江户时代之前，植物油整体产量低下，而且很大一部分要用作灯油，所以庶民饮食中植物油使用量很低。江户时代随着菜籽油的普及，植物油才在日本料理中发挥更大作用。

江户时代的卖油人。

另一方面，16世纪随着南蛮贸易的开展，葡萄牙料理和中国料理对日本料理产生了重要影响，其中不乏油炸食物带来的灵感。于是，炸豆腐、炸鱼糕、天妇罗等食物在江户时代都慢慢流行起来。

天妇罗真让人开心。via：《風俗三十二相 むまさう》 by 月岡芳年

虽然当时的油炸食物多使用菜籽油炸制，但江户前天妇罗却以用芝麻油炸制为特征，认为芝麻油可以去除鱼腥味，增加食物的香味。但如果芝麻油要出现在屋台天妇罗这样的平民场合，还是要以低廉的价格取得芝麻油才行，可惜江户时代的文献对这方面记载不甚详细。

天妇罗屋台。

4

大豆油的意外登场

大豆油的出场原因与前面提到的各种油都不相同，它是明治时期作为豆粕的副产品出现的。聊鲱鱼的时候我们曾经提过，干鲱鱼粕和沙丁鱼粕可以用作肥料。江户时代起，来自北海道的干鲱鱼粕便会被运到北陆、西日本等地肥田。

明治时代，在北海道压榨鲱鱼的地方工作是这个状态。

这么和谐美好的日子到1887年后被打破，鲱鱼经历了渔获量的巨大波动，1907年更是出现了历史罕见的大幅减产，干鲱鱼粕自然也出现严重短缺，价格因此暴涨。

1887-1997年北海道鲱鱼渔获量是这样的，从中可以看出大小年的变化。

于是，日本人从中国东北（日俄战争后，日本盘踞中国东北发展自己的势力😡😡，包括在东北发展农业供给日本国内。还记得日本人在东北种大米的事儿吗？）引入大豆粕作为更廉价的肥料，同时也开始用国产大豆制作豆粕。就这样，作为豆粕副产品的大豆油也随之登上历史舞台。

大豆粕。

等一下！日本人自古就那么热爱豆制品，一日三餐离不开味噌、酱油、纳豆、豆腐、汤叶什么的，怎么会一直没想到用大豆榨油呢？

味噌、纳豆、豆腐…… 

不是没想到，是因为太难了……大豆的含油量只有18%左右，和芝麻、白紫苏、菜籽相比实在是弱爆了。所以，榨油技术落后的时候，日本人决定放过大豆，也放过他们自己。

到了明治时代需要用豆粕做肥料的时候，这个绕不开的榨油技术问题又来了。要想肥田效果好，豆粕必须充分压榨，减少残油量。于是，日本人研究出榨油效果更出色的溶剂抽出法来压榨大豆，并于1915年投入使用。从此，大豆油逐渐成为日本重要的食用油。

大豆油。

明治时代以后，由于西方文化影响和食用油供应的增加，日本出现了大量的油炸食品，炸猪排、可乐饼这些让人无比快乐的食物由此诞生。

一枚沉浸在炸油中的猪排。

5

花生油的绿皮火车

说了半天，花生油怎么还没出现呢？

相比其他油料作物，花生登陆日本的时间已经算很晚的了。虽然花生含油量在45%以上，是很好的油料作物，但因为原产南美，花生是在大航海时代才逐渐传至世界各地的。

我国明末引入花生，清朝中期开始广泛种植，并以花生榨油，目前花生是我国四大油料作物之一，我国是世界上花生产量最大的国家。然而，花生在日本却经历了截然不同的故事。

花生油。

花生在江户时代初期从我国传到日本，当时被称为“南京豆”。起初花生只是在琉球（今冲绳县）种植，到了1876年千叶县开始种植花生。

千叶种植花生的原因并不是因为千叶人想吃花生或者花生油，而是因为明治时期有很多歪果仁在日本，他们爱吃油浸沙丁鱼，而花生油特别适合用来做油浸沙丁鱼。花生可以在千叶县土质粗恶的地方蓬勃生长，收获之后又可以运到东京卖出高价，千叶人何乐而不为呢？

千叶县的花生。

可是，除了少数地区，花生种植始终没有在日本大力推广，花生油也一直存在感微弱。大豆油和菜籽油的先发优势导致的产业格局固化固然是个重要原因，花生油浓郁的味道难以被日本人广泛接受也可能是一个原因。

根据竹本油脂的研究，与菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油相比，花生油先味中的复杂度和温和度显著，风味非常鲜明，后味中略带涩味。

菜籽油和大豆油

花生油和玉米油

芝麻油

由于一直没有被视为重要作物，到了二战时期千叶县的花生种植完全停滞，改为种植可以果腹的红薯。二战后千叶县的花生种植恢复，但1965年后由于部分土地改种附加值更高的蔬菜，花生的种植面积又大幅减少。总之，日本的花生种植似乎像中国的绿皮火车一样，永远要让位给更捉急的事。

2018年日本花生产量。

目前，日本80%左右的花生都产自千叶县，其次是茨城县。2018年日本花生产量15600吨，花生油产量不足1000吨，与菜籽油百万吨的年产量完全不在同一量级。日本消费花生油的主要是中华料理店和做炸物的料理店，日本家庭很少购买花生油，据说日本油脂大厂曾经试图大力推广过家庭用花生油，未果。

1970-2019日本植物油供给量变化，菜籽油和大豆油以国产为主，热带油脂以进口棕榈油类为主。产量较少的花生油在图中没有单独体现。via：農林水産省「油糧生産実績調査」、財務省「貿易統計」

唉，肿么会这样……难道，花生油不香吗？