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芝麻油有什么营养价值?
2021-3-3
    

芝麻是含油率最高的常见油料,是少见的药食两用作物。芝麻中药大辞典记载芝麻具有“补肝肾,润五脏;增气力、活力和筋力;消炎,止痛,生发”等效用。我国民间认为,食用以白芝麻为好,补益药用则以黑芝麻为佳。

 


芝麻在古代又称胡麻、巨胜、油麻、方茎、狗虱、交麻和脂麻等。据史料记载,芝麻是西汉张骞出使西域后传入我国的。但在浙江吴兴钱山漾和杭州水田畈先后出土了4500年前的芝麻。从公元前八世纪到公元前一世纪的六、七百年间,自东南太湖流域到西北关中平原,都见诸有芝麻栽培,可见我国芝麻种植历史悠久。


在我国,芝麻油是最早得到广泛食用的植物油,汉代以降,它就长期占据植物油消费的首位,直至元代其地位才被菜籽油取代。近年我国自产芝麻约45万吨,一半用于榨油,还进口芝麻100余万吨主要用于榨油,合计芝麻油年产量约50万吨。


一、脂肪酸和甘油三酯组成


芝麻油属于亚油酸-油酸型油脂,主要脂肪酸仅四种:亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸。油酸、亚油酸两者的含量相近,总量占到总脂肪酸的80%以上。其他脂肪酸,如豆蔻酸、棕榈油酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸、二十二碳烷酸、二十四碳烷酸含量均很低(小于1%)。


芝麻油中共有8种甘油三酯的含量大于5%,几乎都是油酸、亚油酸构成的三不饱和甘油三酯。二饱和甘油三酯很少,几乎不含三饱和甘油三酯,故其低温稳定性优异。


二、健康伴随物


芝麻油具有较高的氧化稳定性,一部分原因是其含有较丰富的维生素E。芝麻油总生育酚含量为0.04-0.06%,主要是γ-生育酚,δ-生育酚不足总生育酚含量的5%,α-生育酚痕量存在。这几个生育酚异构体中,δ-生育酚抗氧化作用更好。有研究表明,黑芝麻油中生育酚含量低于棕、白芝麻产的油。


芝麻油植物甾醇总含量0.45-1.9%,是甾醇最丰富的植物油之一。β-谷甾醇含量最高,菜油甾醇、豆甾醇和△7-豆甾醇的含量依次递减。芝麻油含有适量的△5-燕麦甾醇、△7-燕麦甾醇,它们在高温下抗氧化性较佳。


芝麻含有种类较多的木脂素,又称木酚素,包括芝麻林素、芝麻酚、芝麻素、细辛素等。


芝麻林素也称芝麻酚林,其在加工或精炼过程中会发生分子间转化、热降解和水解,可生成芝麻酚、芝麻素酚等物质。


芝麻酚在芝麻油中的含量为0.002-0.010%,其来源有两种:一种是在芝麻种子萌发过程中逐渐积累的,含量甚微;另一种是通过芝麻林素转化而来。芝麻加工制取芝麻油时要经过高温焙炒,随着焙炒时间和温度的增加,芝麻油中芝麻林素含量降低,芝麻酚含量逐渐增加。

 


芝麻油含0.06%~0.74%的芝麻素。芝麻素在酸性条件下可水解转化为松脂醇;另一部分芝麻素在活性白土脱色过程中转变为细辛素,据此可以区分鉴别精炼芝麻油与小磨香油。


木脂素具有清除自由基、抗氧化活性,既提高了芝麻油的稳定性,对人体也有各种药理功能。


三、芝麻油产品


芝麻制油多采用水代法和压榨法,较少采用浸出法。


水代法为我国特有,其制取的芝麻油又称小磨香/麻油,色深香浓,主要作调味油使用。压榨法制取的芝麻油又称机榨芝麻油,一般无需深度精炼,经过简单过滤或静置去除杂质即得成品油,其香味比小磨香油略淡,色泽也相对浅些。近几年还出现了风味更清淡、色泽很浅的冷榨芝麻油产品,作为烹饪炒菜用油非常适宜。


在亚非地区,芝麻香油作为餐用油已有悠久的历史,深受消费者喜爱。随着芝麻产量和进口量的不断增加,现在芝麻油已经以调味油、烹饪油两种形式走进了我国居民的厨房,预期今后会有更多的烹饪用芝麻油产品上市。



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