你有没有想过，同样是炸鸡，为什么自己在家炸就要被教导不要反复炸，凡是炸过一次的油最好的归宿就是饺子馅儿里或者凉拌菜里。

但是，炸鸡店的油居然可以炸很多次……

凭什么？他们的油格外厉害吗？

还真是……咱们跟他们用的油不同。

这件事说来话长。咱们先看下长话短说版：

1、 煎炸时，油里发生复杂的反应，生成多种物质，有好有坏，不仅会影响风味、营养，有些物质甚至有害，所以煎炸过的油品质会下降；

2、 不同的油耐煎炸程度不同，这与其脂肪酸组成有很大关系，不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）含量越高的油一般越不耐煎炸；

3、 炸鸡店等多用含一定量饱和脂肪酸的专用煎炸油，稳定性强，不易氧化，耐煎炸；我们自家用油煎炸少，优先考虑营养价值和健康需求，多选不饱和脂肪酸含量高的油。

接着好好聊聊这件事。

● 当你在炸鸡时，油里发生了什么？

煎炸食品大家都很喜欢吃。诱人的金黄色泽、酥脆的外表、让人愉悦的风味以及回味无穷的口感，赋予它强烈的吸引力，让我们难以割舍。这是油作为传热介质使食物由生变熟的结果。

新鲜的油在刚开始煎炸时是最佳的风味形成阶段。食物表面的水分迅速蒸发，淀粉、蛋白质等成分发生美拉德反应，逐渐形成质构、香气和色泽。

煎炸时，高温、多水、富氧的环境使得食用油发生氧化、水解、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应。

这时候我们就需要警惕了：随着煎炸时间的延长，油里面的总不饱和脂肪酸下降，聚合物升高，极性组分增加，游离脂肪酸升高，泡沫产生，颜色加深，粘度增加（如下图）。

煎炸时油里发生的变化

这就好比运动过度。适度的运动会带来人体一系列组织器官的性能优化，有着正向的健康益处，但是运动超量，就会造成运动损伤。

煎炸油的使用也是一样的，当这些变化在毫无察觉的状态下发生时，极性组分、聚合物及过氧化物等对人体健康存在潜在危害的物质也开始产生和积累了。

我们不希望这些影响油使用寿命的各种变化，那该怎么办呢？

来看看餐饮店都在用什么法宝。

● 餐饮店用的油有什么讲究？

大部分家庭烹调，煎炸只是偶尔为之，对油的煎炸性能要求没那么高。

而炸鸡店等餐饮店对煎炸操作的需求体量大、强度高，还要兼顾到煎炸出来的食物安全和质量，对油的耐煎炸性要求自然会更严苛。

其中，煎炸油的氧化稳定性就是餐饮老板首要考虑的问题，因为它直接影响着煎炸过程中有害物质的产生，是油炸食物的质量和安全的基础。

不知道你是否有过这样的生活体验：含油高的食物如果放太久了，会闻到一股很难闻的哈喇味，这就是油脂不够“稳定”接触空气、光照等“促氧化因子”后氧化酸败导致的。

其实，决定煎炸油氧化稳定性的关键在于其中的多不饱和脂肪酸含量。

脂肪酸氧化速率对比：饱和脂肪酸稳定，不易氧化；不饱和脂肪酸不稳定，容易被氧化。

不饱和脂肪酸结构不稳定，在煎炸时会先被氧化。所以，多不饱和脂肪酸的含量越多，油越容易被氧化，产生极性组分、聚合物及过氧化物等对人体健康存在潜在危害的物质。

因此，大多餐饮店倾向于使用含有一定量饱和脂肪酸的油。

相比较而言，市面上的植物油虽然种类繁多，但大多以不饱和脂肪酸为主，能够更加满足餐饮店的长时间深度煎炸要求的不多，目前主流使用的是棕榈油等。

不同食用油脂肪酸组成对比：棕榈油中，饱和脂肪酸含量占比约一半。

● 比较油耐不耐煎炸，依据有哪些？

判断一款油是否能够耐煎炸，单凭一个理论指标——饱和度，显然是不够的。那是不是看一下油是否冒烟？煎炸出来的食物是否金黄就可以了呢？当然也并非如此。

从专业角度来看，判断一款油是否耐煎炸，是很复杂的，但是可以通过综合评价各项指标来判断。比如，游离脂肪酸、过氧化值、碘值、脂肪酸组成，不同温度下固体脂肪指数等。

1

极性组分（TPM）

极性组分（TPM），是评价煎炸油败坏程度最可靠的手段之一。它主要反映的是煎炸时，油里面极性成分的生成量。我国及其他许多国家将它作为来衡量煎炸油寿命的一个重要指标（GB2716-2018 《食品安全国家标准 植物油》）。

而且这个指标也很方便监测，煎炸操作人员用一个类似手持体温计的小仪器，将探头伸到煎炸锅中，停留几秒钟就可以通过读数来判断是否该把油废弃了。一般，TPM值升高越慢，表明油稳定性越好，越耐煎炸。

而通过检测葵花籽油、大豆油、棕榈油连续5天炸薯条时TPM的形成情况，比较发现，煎炸过程中，棕榈油TPM含量低于大豆油和葵花籽油，说明棕榈油的煎炸稳定性更优。

不同油脂煎炸过程中极性组分的变化

2

酸价（AV）

煎炸油氧化稳定性怎么样，还可以通过酸价这个指标来反映。

油脂在氧化酸败的过程中会产生很多游离的脂肪酸，而酸价就是根据酸碱中和的原理来检测中和掉“游离酸”所需要的碱量。随着氧化程度越来越高，酸价随之升高。所以，低的酸价也意味着油的新鲜度更高。

比较葵花籽油、大豆油、棕榈油炸薯条时酸价变化情况，发现，连续煎炸过程中，棕榈油酸价整体处于最低水平，表明其被氧化程度比葵花籽油和大豆油更低。

不同油脂煎炸过程中酸价(AV)的变化

3

烟点

烟点，很好理解，简单讲就是油冒烟时的温度。烟点高，说明该油达到冒烟所需要的温度比较高，理论上来讲是更好的选择，毕竟厨房油烟越少越好嘛。

但是事实上，烟点的判读存在很多人为因素，并不不足够准确反应油的品质问题。而在长时间煎炸过程中，我们可以通过烟点的变化程度来辅助判断煎炸油的性能。

分别使用棕榈油、大豆油和菜籽油炸薯条。整个煎炸过程中，棕榈油烟点一直处于较高水平，明显更耐受高温煎炸。

煎炸对不同油脂烟点的影响

4

烹饪油烟中的有害物质

烹饪油烟中有些化合物对人体是有害的甚至有致癌性，以其中备受关注的醛类物质为例。

分别烹饪土豆和肉发现，不论是炒、煎还是炸，葵花籽油释放出的醛类物质都是最多的，菜籽油和棕榈油明显更低。这与葵花籽油富含亚油酸有关，而亚油酸中的双键是非常容易被氧化的。

不同油脂烹饪土豆时产生的烹饪油烟中醛浓度对比。* p < 0.05, ** p < 0.01, *** p < 0.001。

不同油脂烹饪肉时产生的烹饪油烟中醛浓度对比。* p < 0.05, ** p < 0.01, *** p < 0.001。

综合评价分析下来，不管什么油，煎炸时间越长，其劣变程度越高，有害物质积累越多，食品的安全性风险也会越高。相对而言，棕榈油品质变化较慢，稳定性更好，煎炸寿命更长，将其用作特定的煎炸油用于长时间深度煎炸，是快餐业和食品工业煎炸更科学的选择。