关于食用油的这些传言，临床营养专家为你科学解读 原创 蔡骏 上海中医药大学附属龙华医院

俗话说“柴米油盐酱醋茶”

是老百姓家庭中的必需品

但是对于如何选油、用油

总是有各种各样的传言

龙华医院临床营养科蔡骏主任医师

向大家解读这些传言1

传言一：一直吃同一种油对健康没有任何影响。

谣 言！

真相：不同的植物烹饪油中所含的亚麻酸和亚油酸的含量是不一样，脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，如果长期吃同一种油的话，身体就会容易缺乏某类脂肪酸，影响身体健康。所以，建议大家在家中厨房多准备几种食用油，交替使用，对健康更有益处。

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传言二：植物油做饭会产生致癌物质。

谣 言！

真相：有实验证明；某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）在180℃的高温下长时间烹饪释放了更多的醛、酮、内酯类等致癌物质。但实验特指的是葵花籽油和玉米油等不饱和程度较高的植物油，并非指所有植物油。而且，所有食用油都不应在高温下长时间（或反复）使用，只要根据不同植物油的耐热性或烟点，尽量少用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。

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传言三：橄榄油能抗癌、防辐射，所以多多益善。

谣 言！

真相：橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能抑制肿瘤细胞生长,降低肿瘤发病率，橄榄油也富含有防辐射的作用的多酚和脂多糖成分，所以橄榄油具有抗癌、防辐射的保健作用。虽然橄榄油能抗癌、防辐射，但也不能一味长期超量食用，也应和其他植物油替换使用，每日食用油的摄入量25-30克为宜。4

传言四：动物油脂更健康。

谣 言！

真相：动物油脂和植物油脂都有各自的营养优势以及不足，动物油脂含饱和脂肪酸较多，过量食用饱和脂肪酸会升高人体的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，易引起高脂血症和肥胖等疾病。所以建议，动物油脂要和植物油脂搭配使用，每天食用动物类脂肪的量占每天油脂类摄入总量的10-20%为宜。

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传言五：不吃油可以减肥。

谣 言！

真相：饮食减肥所要达到的目的是使机体摄入总能量要小于消耗的能量，油脂除了提供机体所需的能量外，还提供人体正常新陈代谢所需的必需脂肪酸以及一些脂溶性维生素，这些必需营养素具有抗炎症、抗过敏、调节免疫等作用，倘若一点不吃油的话，很容易造成这些必需营养素的缺乏，影响人体健康。此外，油脂有较好的饱腹感，缺乏油脂类的食物容易产生饥饿感，迫使人摄入过多糖份，而过多糖份使得摄入总能量居高不下，达不到减肥的效果。

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传言六：零反式脂肪酸食用油可以随意吃。

谣 言！

真相： 首先，“零反式脂肪酸”不等于含量为“0”，反式脂肪酸的“0”界限值是，≤0.3g/100g（mL），也就是说，即使“零反式脂肪酸”食用油也有反式脂肪酸的可能。值得指出的是“零反式脂肪酸”虽然相对健康，但是并没有解决中国人油脂摄入过多带来的各种问题。因此，零反式脂肪酸食用油也不可以随意吃，也得遵循每日摄入量在25-30克的原则，更需强调的是，提倡科学的烹饪方式，避免食用油在高温下长时间的烹饪方式，如煎、炸、烤等烹饪方式。因为，任何食用油在长时间高温条件下才是产生反式脂肪酸的主要途径。

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传言七：不同人群可以选用同种类的油，如肥胖人群和偏瘦人群用同样的油对健康没有影响。

谣 言！

真相：不同人群应根据各自的特点需求，在控制食用油摄入总量的基础上，使用多种种类食用油，搭配构成各自的食用油构成比例，不应千篇一律选择同种类的食用油，譬如，肥胖人群则应提高不饱和脂肪酸多的食用油（如橄榄油、茶籽油等）的比例，而偏瘦人群应多选择些饱和脂肪酸高的食用油（如棉籽油、棕榈油等）。