| 了解食用植物油保卫我们的健康 |
| 2013-4-16 |
食用植物油是人民群众的生活必需品，常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油和芝麻油等等。不同种类的食用植物油的成分含量各异，可以满足不同人群的需要，随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。为了让广大读者更加了解食用植物油，记者采访了县餐饮行业协会会长叶时明，请他谈谈市场上的食用植物油如何区分，怎样食用食用油才有助于身体的健康。
记者：随着人们生活水平的提高，多种心血管“富贵病”也随之发生，根据世界卫生组织的统计，目前心脑血管疾病是危害人类生命和健康的最危险的疾病，在全球每年约占总死亡总数的30%-70%，我国约占40%左右，每年死于心脑血管疾病者达210-300万人，估算到2020年，全球心脑血管疾病死亡总数将达到2000万人。心脑血管疾病来源于血脂异常，而血脂异常又来源于人们日常的饮食结构不均衡，这其中尤其是脂肪的摄取不均衡、不科学、不合理所致。因此食用油安全问题一直倍受关注，怎样食用植物油才有助于身体的健康呢？
叶时明：从油料来源、制取工艺、食用比例等角度来谈。
首先是油料来源看。由于从国外进口的大豆多为转基因产品，消费者对此有清楚的认识。转基因是一项新兴技术，其安全性还有待进一步研究，尤其是转基因食品对人体健康可能造成的各种影响，这些年来一直是各国科学家研究和争论的焦点。欧美各国要求直接将食物成分是否含转基因标注出来告诉消费者。在一些欧洲发达国家，甚至禁止生产和进口转基因食品。我国农业部和质检总局也发文，要求食品生产企业必须将原料中所含的转基因成分明确标示在产品外包装上，让消费者在享有足够知情权的情况下自主选择。
记：从制取工艺的角度，如何看待食用植物油？
叶：目前，植物油的制取工艺主要有压榨法和浸出法两种，压榨法是通过机械作用把植物细胞破碎，把油脂从油料中分离出来，属于传统作坊的制油方法。该方法出油率低，豆粕中残油含量高；浸出法是根据相似相容原理，选用符合国家相关标准的溶剂，通过溶剂与处理过的固体油料中的油脂及部分脂溶性物质接触而将其萃取溶解出来，并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂，得到油脂。与压榨法相比，浸出法制油具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件良好、油料资源得到充分的利用等优点，是现代油脂加工的主要方法。
制油原料的不同特点决定了不同的油脂制取工艺。一般来说，高含油油料采用预榨—————浸出法，如油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而某些油料中可产生特殊风味的油脂，为保持其产品不失去原有的风味，多采取压榨法，如芝麻油、花生油等油脂的生产。与压榨法相比，浸出法残油少，充分利用了油料资源，出油率高，价格也便宜。不过，不管采取什么工艺，得到的油都只能是原油，也叫毛油，原油不可以直接食用，必须经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺，达到各级油品的标准才能上市销售，所以无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就都是安全的。
记：有些人说“压榨油比浸出油更健康”，这种说法有道理吗？
叶：目前，国家食用油标准对这两种工艺都允许使用。所以说“压榨油比浸出油更健康”的说法没有科学依据，市场上很多类似说法其实是一些生产厂家自己的宣传。
由于两种工艺不同，油的风味各有不同。为了保证消费者的知情权，国家还特别规定了食用油需要标明生产方式，便于消费者根据各自的喜好进行选择。
如果您不喜欢浸出油，可以选择压榨油，根据市场上的桶装油所注明的制取工艺来决定。
记：从食用比例的角度，如何看待食用植物油？
叶：植物油主要含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低，故植物油在室温下一般是液态的，所含的必需脂肪酸比动物油高，而且不含胆固醇。含豆固醇、谷固醇等植物固醇。
动物油呢，主要含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点都较高，故动物油在室温下一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化，这是有道理的。但动物油中含有较多的维生素a、d、k、b6、b12等，这些维生素与人的生长发育有着密切关系。国外营养学者研究发现动物油中还含有“脂蛋白”，它有延长寿命的功效与作用。两种油各有优点。
记：是吃植物油，还是吃动物油，老百姓应该如何选择呢？
叶：根据动物油、植物油的特性可知，食用过多的动物油会导致高血压和肥胖病，并发生动脉硬化、冠心病等症状；但是食用过多植物油也不适当。因为，植物油中主要成分不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化酯质，可增加饮食致癌的危险性。
为了身体健康，应适当取舍荤素油的利弊，要动物油、植物油兼食。按照我国营养学家的意见，结合我国当前实际情况，认为食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例按1：2搭配食用较为合适。而且不宜单食一个种类的植物油，应该几种甚至多种植物油交替食用，避免疾病的发生。
记：目前市场上在售的食用植物油有多少种？
叶：不算调和油的话，目前我国植物食用油市场上常见的有17种之多，分别是：棉籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、玉米油、茶籽油(山茶油)、芝麻油(麻油、香油)、米糠油、橄榄油、亚麻籽油、红花籽油、核桃油、棕榈油、花生油、葵花子油、葡萄籽油、小麦胚芽油。
其中橄榄油、山茶油、核桃油、红花籽油、亚麻籽油等各种特种油对心血管有保护作用。橄榄油主要含单不饱和脂肪酸，地中海人群主要食用这种油。大量研究认为地中海人群低心血管疾病与食用橄榄油有关。山茶油和橄榄油营养价值最接近，也是食用植物油中的佼佼者。
记：如何选购食用植物油呢？
叶：选购食用植物油可以从如下几个方面予以考虑：
一是感觉：颜色适中，味道清淡柔和。二是日期：选购食用油应注意其生产日期和保质期。离生产日期越近，说明油质越新鲜。同时，购买时一定要注意该产品是否在保质期内。
三是厂商信誉：有信誉的企业和商店，其产品来路正，品质有保证。
四是检验：好的精炼油稳定性好，耐高温，无油烟，煎炸时食品不易变黑。
五是价格：若价格与正常价格有明显差距，需格外小心，以免购进伪劣产品。
记：可不可以具体谈谈选购食用植物油的诀窍呢？
叶：诀窍要自己亲自尝试。具体讲一下：
看包装的时候，要认真看清包装上的标签、品牌、配料、油脂等级、质量标准代号、生产厂家等标识是否完整，并特别注意封口是否完整、严密，以及生产日期和保质期等，尽量选择大品牌、大厂家的产品。
再看透明度和颜色。在日光下和灯光下观察，优质的食油应透明而不浑浊，光亮度越高越好。食油正常的颜色，应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为优，精炼油的色泽越浅越好。如油的颜色深，说明精炼度不高，品质差。
还要闻气味。不同品种的食油，都有各自的独特气味。可蘸一点油于手心，两手搓至发热后用鼻嗅之。如果有异味，则为劣质油；有哈喇味、酸臭味的，说明已变质。制假者如在纯花生油中掺了棉籽油，可闻出棉籽油气味；若在食油中掺有米汤、面汤、淀粉等，可取少许油，加入几滴碘酒，就会呈现蓝紫色或蓝黑色。
如果条件允许，最好尝一下滋味。用手指沾少许食油入口尝一下，优质的食用油滋味纯正，并带有油的香味。如有酸、苦、辣、涩、麻等味道，说明是劣质油。
如果条件允许，也可以看看水分如何。油中如含水分较多或掺了水，油会混浊，这种油也极易酸败变质。将油倒入一洁净干燥的小玻璃瓶中，拧紧盖子，再上下振荡若干次，观察其中的油状，如有乳白色，则表明油中有水，乳色越浓，含水越多。也可将油放入锅中加热，水分较多的会出现大量的泡沫和发出“吱吱”的声音，并会带有刺辣嗓子的苦味油烟。
最后我们还要看沉淀。无论哪种食用油，优质的均不应出现沉淀和悬浮物，其黏度较小。如果油中出现浓稠的沉淀物或有其他杂质，均属质次或变质食油。比如劣质豆油呈深棕色或黄色，浑浊，有悬浮物或沉淀物，有异味，在锅中加热后会爆溅、冒烟、起泡沫，煎炸的食品呈黑暗色，油中还会出现“豆花”状物。
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