| 用高端食用油炒菜要加点水炒才好 等到温度过高冒烟就会致癌 |
| 2015-5-20 |
我们的高端食用油植物油主要由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。
食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点。
怎样用植物油炒菜比较好？回答是：用大火快炒不行。因为任何油一达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。现在我们用菜子油、葵花子油来炒菜，甚至炸排骨也用这类植物油，真是个严重的错误。最好不管炒什么都加一点水来炒，把油温拉低到100摄氏度左右，油就不会变质，吃了也不会有害。橄榄油、花生油和芝麻油的冒烟点约160摄氏度，可以炒菜，但还是加一点水较好。
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