| 食用油換著吃更健康 |
| 2014-5-12 |
大豆油、菜籽油、橄欖油、色拉油、調和油……面對超市裡琳琅滿目的食用油和眼花繚亂的促銷，不少消費者滿心疑惑：我該選什麼樣的食用油？橄欖油就一定比菜籽油好嗎？燒菜時該怎麼用油？日前，寧波市科協一場科技沙龍揭開了很多人不知道、卻與我們生活息息相關的食用油的秘密。
看不懂的調和油
記者近日走訪甬城各大超市，發現食用油的品種五花八門。一般而言，最常見的有大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油、芝麻油，此外還有茶籽油、芥籽油、花椒油、辣椒油、椰子油等。如果從這些油的名字上可以知道它們的原料，那麼最難懂的還是調和油。
根據國家對預包裝食品標簽要求看，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，也就是在調和油配料中排在第一位的，是這種調和油的主要成分。然而，市面上的調和油讓人一頭霧水。如一款“葵花籽調和油”，它的主要成分是“轉基因大豆”﹔一款“橄欖原香調和油”，它的主要成分是“菜籽油”等﹔一款“堅果調和油”的主要成分為“花生油”等。此外，市場上還有“添加深海魚油調和油”、“牡丹籽油調和油”等，其主要成分也並不是深海魚油、牡丹籽油。
“標准的不健全使很多調和油‘名不副實’，需要進一步規范。”業內人士呼吁。
家裡多備油瓶子
形形色色的食用油原料，到底有哪些區別？市營養學會秘書長壽佩勤教授指出，油的營養主要是由脂肪酸決定的，每一種脂肪酸各有作用，反映到食用油上，每個品種的食用油有各自的優勢，但都無法為人體提供足夠全面的營養。壽教授建議不要長期食用一種食用油，經常變換食用油的種類，家中多備油瓶子“換”著吃油，以滿足人體對不同脂肪酸的需要。
據介紹，油的營養主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三種脂肪酸決定，其中單不飽和脂肪酸能減少壞的膽固醇，增加好的膽固醇，具有預防動脈硬化的作用，是一種好脂肪酸，在各種油中它的含量從多到少依次為橄欖油、菜籽油、花生油、谷物調和油、豆油。另兩種飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸則各有利弊。
地產菜籽油不斷改良
“在寧波月湖公園，賣油翁的塑像仿佛告訴我們，食用油在寧波曾是一個重要的產業。”市農藝學會秘書長、高級農藝師王旭偉介紹，幾十年前寧波人吃的大多是地產的菜籽油，不過如今寧波市油菜種植面積大幅度減少，地產菜籽油所見已不多，而市民吃得最多的外來豆油銷量已佔６０％以上。
可喜的是，地產菜籽油的品質正在提高，經過近十年的品種改良，目前寧波地產菜籽油已經發展成以“雙低”為主的菜籽油，它的不飽和脂肪酸含量在７０％以上，其中高油酸的菜籽油不飽和脂肪酸含量甚至高達９０％。“這種高油酸菜籽油的營養完全可以和高價的橄欖油相比拼。”王旭偉說。
炒菜應熱鍋冷油不冒煙
“油下鍋后起煙了，再把菜放進去炒，這樣的菜比較好吃。”肖先生與很多寧波人有一樣的燒菜習慣：等油熱到冒煙后再炒菜。“這種燒菜方式存在一定的認識誤區，油冒煙后不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。”壽教授說。
據了解，不同的食用油有不同的冒煙點。市場上銷售的大豆油約為１６０℃，而葵花籽油較低，為１０７℃。不少消費者不明白每種食用油的冒煙點，壽教授建議消費者做菜時把握一個原則：“熱鍋冷油不冒煙”，即先將鍋加熱，再加入冷油，在油冒煙前將菜下鍋燒煮。不過市民常見的菜籽油是個例外。菜籽油的煙點在２３０℃以上，而我們日常炒菜時看到菜籽油較容易起煙，這是因為壓榨過程中菜籽果皮保留較多所致，並非菜籽油本身的冒煙點
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