| 如何挑选食用油？挑选植物油的专业知识 |
| 2015-4-14 |
如何选择食用油之一：看营养
食用油是一种纯能量食品，其主要的营养素是脂肪，我们在讨论食用油营养时，一般只着眼于其中不同种脂肪酸的结构与含量。至于食用油中的维生素E以及一些制油原料中所特有的植物化学物质，因其含量并不是特别丰富，所以一般在讨论食用油营养时仅作为锦上添花之用。
中国人日常食用的烹调油也多为植物油。在我们人体每天摄入的脂肪中，最佳的脂肪酸结构是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例是1:1:1；在多不饱和脂肪酸中，n-6系与n-3系的比例为（4~6）:1。这样的脂肪酸结构才有利于人体的健康。一般来说正规厂家的食用油在外包装上都会标志脂肪酸的含量和比例，消费者购买时可以留意下标签。
但事实上，在天然植物油中，几乎没有任何一种植物油能够满足以上的两个比例，不同种的食用油都有着不同的脂肪酸组成特点。所以，在选购食用油的时候，我们最好能够根据不同的营养需要，来选择相应的烹调用油：
1.n-6系多不饱和脂肪酸含量高的油——大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、玉米油。在我们常吃的植物油中，大多数含有较为丰富的n-6系的多不饱和脂肪酸，所以，中国人很少缺乏此种脂肪酸。这种脂肪酸可以降低人体内坏的胆固醇，有益于人的心脑血管系统；但如果摄入过多，由于其本身易被氧化的性质，容易在人体中产生自由基，对人体细胞和组织产生一定危害，所以应适量食用。
2.n-3系多不饱和脂肪酸含量高的油——亚麻籽油、紫苏油。由于人们日常大量食用的大豆油、花生油含有此种脂肪酸的量很少，而含量较多的两种油又不是我们厨房里的常客。所以中国人在n-3系多不饱和脂肪酸方面相对缺乏。如果家庭条件允许，最好在日常烹调时加入这两种油，用以补充此种脂肪酸。
3.单不饱和脂肪酸含量高的油——橄榄油、油茶籽油、芝麻油。单不饱和脂肪酸能够降低人体中坏胆固醇的含量，并且升高好胆固醇的含量，而且其不像多不饱和脂肪酸那样容易被氧化，所以人们日常应保持一定的摄入量。
4.饱和脂肪酸含量高的油——棕榈油。饱和脂肪酸一般在动物油中存在较多，植物油中只有几种含量较高，而棕榈油是比较常见而且消费量大的一种。虽然在日常家庭烹调中，我们很少使用棕榈油，但是其廉价、耐热的特性使得它被大量用于食品加工工业中。所以，我们很有可能在不知情的情况下，每日摄入很多棕榈油。
由于几乎没有任何一种食用油能够满足人体对脂肪酸需求的最佳比例，所以我们应该经常更换食用油的种类，或者平时几种油混着吃，这样才能够全面补充营养。另外，选择不同种食用油时，也要注意其中各种脂肪酸的结构，避免做出重复选择。
或者直接选用调和油，但需注意调和油料配合比例与各调和油的名称不一定相符！目前我国对调和油只有企业标准，没有国家标准，国家公布的《食用植物调和油》中有提到调和油不得掺加非食用油和不合格的原料成品植物油，但对各油料各类和配比规定比较模糊。没有这样的国家标准，那么油里掺了什么，掺多少都是由企业说了算的。
对于调和油的命名规则，必须符合条件才行，比如花生调和油，其主要原料花生要占到三分之一以上才可这样命名。然后逐步由前到后按比例递减，排在最后的配料是占原料最少的，但一些商家为了利益用少量的营养价值高的油来冠名——比如橄榄调和油，看配方表橄榄油却排在后几位说明含量是很少的，所以调和油市场一直存在这种油料随意勾兑、冠名标志混乱的现象。
如何选择植物油之二：看吃法
由于不同种类的脂肪酸的性质有所差异，所以不同种类的食用油在烹饪中就有不同的特点。
1.适合炖煮菜——大豆油、玉米油、葵花籽油等。这类油的共同特点是多不饱和脂肪酸含量特别高，亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差。由于多不饱和脂肪酸易氧化，耐热性差，所以此类食用油加热的温度最好不要太高，以炖煮为主，炒菜时尽量避免油烟。
2.适合一般炒菜——花生油、米糠油等。这类油各类脂肪酸比较平衡，油酸较为丰富，耐热性较好。此类食用油基本可以胜任任何烹调方式。
3.适合凉拌——橄榄油、茶籽油、芝麻油。这类食用油虽然也具有良好的耐热性，也可以用来炒菜，但是它们特有的香味使其在用于凉拌的时候更加得美味。
如何选择植物油之三：看品质
在购买食用油时，我们最注重也是最直观的，就是去看食用油的质量如何，是否有变质或劣质的情况发生。那么，如何判断食用油的质量呢？
1.看颜色。食用油正常的颜色应该是微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。同一种植物油，颜色越浅说明其精炼等级越高。颜色过浅至发白或过深至浑浊均为品质不佳的表现。
2.闻气味。不同品种的食用油气味各不相同，大豆油有豆腥味，花生油有花生味，芝麻油有芝麻的香味。如果油中有酸涩味和哈喇味，则表明食用油中酸价过高。如果烹调时油烟中有呛人的苦辣味，说明油脂已经酸败。
3.听声音。取出油层底部的一两滴油，涂在纸片上并点燃。如果燃烧正常无响声，则是合格的油；如果燃烧不正常且发出“吱吱”的声音，是不合格产品；如果燃烧时发出“啪啪”的爆炸声，则表明含水量严重超标。
4.尝味道。取一两滴油点在舌尖上品尝其味道，一般食用油无任何味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已经发生酸败。
5.看生产日期。尽量选择生产日期较近的产品。
6.看加工工艺。加工油工艺主要有三种：压榨、浸出和预榨浸出，肯定要首选压榨法，因为压榨是属于物理性方法无化学残留不经过高温无有害物质产生，最大程度保留了油里的营养素。这种方法出油率低很多厂家并不采用，只有一些特殊的油的如亚麻油、茶油、橄榄油这类保健型的油有部分厂家会有冷压榨法。浸出法就属于化学方法要经过高浊，这个过程有可能产生有害物，且成本低，是很多厂家的首选方法，别外一种预浸是指先压榨后浸出，比如花生油压榨后会把余下的残渣用浸出法浸出。
7.看级别。一级是指苯并芘的含量每公斤10微克以内，三级是50微克以外，要选择一级的。
8.看有无添加剂。目前用的最多的是一种抗氧化剂TBHQ，这种相对安全但不是最好的，有一种物理的方法叫充氮保鲜法，是用氮气代替氧气来防止油被氧化达到抗氧化的目的，这样的就比人为添加的要好。
如何选择植物油之四：看安全
1．大豆油：目前进口大豆制取的大豆油基本上都是转基因产品。目前国家规定，含有转基因食品的商品，必须在包装上明确标示出来。（国家《农业转基因生物标识管理办法》第六条第二款规定：“转基因农产品的直接加工品，标注为‘转基因××加工品(制成品)’或者‘加工原料为转基因××’”。）而非转基因食品，作为一大卖点，食用油生产商也都会很明显地标注出来。由于目前对于转基因食品的安全性问题尚无定论，所以尽量选择非转基因油。
2．花生油：由于花生容易污染黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素有强烈的致癌作用，所以在选购花生油的时候，一定要选择品质和信誉较好的花生油产品。尽量避免购买散装花生油。
3．调和油：调和油通常以脂肪酸比例均衡为卖点，实际上经常会发生企业将一些低品质的油，比如棕榈油、菜籽油、棉籽油与少量高品质的油，如橄榄油、花生油、芝麻油进行调和，然后以调和油的名义出售。这实际上是以次充好，降低成本的行为。
基本上通过以上四个方面就可以让我们在选购食用油时能够做到不再盲目。但在这里还有一点需要提醒，食用油作为纯能量食品，过量使用会给人体带来一定的负面影响，所以家用烹调油最好每日限制在25~30g/人（即家用的汤匙3汤匙左右）。
资料来源：
1.《食用油与健康》，王兴国，人民军医出版社，2011
2.《这样选购食品最安全》，范志红，湖南科学技术出版社，2012
|
|
| 更多行业动态|国际市场|粮油价格行情|食用油期指|粮油发展行业趋势>>
|
| 免责声明：本站有部分图文来自于互联网，数据仅供参考，使用前请务必核实，风险自负。转载目的在于传递更多信息并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如因转载内容及图片版权等问题请联系我网会尽快删除。
|
2855951771 
