即使已被污名化的猪油，用在炒炸时都比葵花油、玉米油来得好。（翻摄自每日邮报）

橄榄油及冷榨菜油，乃至猪油、牛油及鹅油，產生的乙醛都比较少。（翻摄自每日邮报）

现今烹饪用油琳琅满目，走一趟超市，货架上有传统的猪、牛油，还有时兴的油菜油、芝麻油乃至椰子油，而橄榄油等级之繁多，光要记住就叫人头痛了。但其中，哪些油品最适合烹饪？各类油品有其利弊，问题已辩论多年，大多数消费者早已晕头转向。

《每日邮报》28日报导，英国广播公司节目《相信我，我是医生》(Trust Me, Im A Doctor)为此进行通盘大研究，结果令人眼镜碎满地。专家们首度发现，大家对烹饪油的很多想法，其实都搞错了。

研究首先去辨认大家厨房里真正使用的油品，结果不意外，「现代」油品如葵花油及橄榄油，远比传统的猪、牛油要受欢迎。

大多数人似乎早已认定，植物油一定比动物油脂来得健康，但结果真是如此吗？

问题关键点在油脂加热过程中，品质会变化，然后產出导致心臟病及癌症的化学物质。

就以眾人讴歌的橄榄油为例，大家都认为地中海地区民眾有福气，靠着橄榄油而较长寿、健康。但橄榄油的「冒烟点」相形其他某些油类来得低。所谓「冒烟点」便是加热过程中，油品开始冒烟、变化的温度，橄榄油起变化，远比别的油早得多。把橄榄油加热到冒烟点，它有益健康的成分就转差，甚至形成有害身体的化合物。

冒烟点是迄今专家都接受的油品理论。

出自这种假设，健康专家们警告人们别用橄榄油来煎炸，另认定蔬菜油、葵花油用在烹饪较安全，原因在冒烟点较高，因此可以抗较高温，不產生致癌物质。葵花油的冒烟点在225℃、玉米油为230℃；至于超级处女橄榄油则在160到190℃之间。

专家们循此理论开始研究，邀请并供应莱斯特居民使用多种油脂，每天使用，受测者烹饪之后，马上把二手油收集起来，让研究团队分析。获供应的油品有葵花油、蔬菜油、玉米油、冷榨菜油、橄榄油（精炼及处女油）、牛油、鹅油及猪油。

团队接下来把二手油送去德蒙佛特大学(De Montfort University)，由生化分析及化学病理学教授葛鲁特维德(Martin Grootveld)之小组分析其成分。葛鲁特维德团队也做平行实验，把各类油脂加热到炒炸温度。

分析结果发现，一般观念几乎都错。比如不该用橄榄油来料理食物，但葛鲁特维德教授提出的数据显示，刚好相反，至少在帐面上，用橄榄油来炒炸无疑才是最棒的折衷作法。

据说是橄榄油较健康替代品的葵花油呢，表现远逊得多。即使是已被污名化的猪油，都比葵花油及其近亲玉米油，表现来得好。

要了解原因，科学家们仔细观察各类油脂加热到较高温度时，发生的变化。油脂会氧化，与空气中的氧气化合成乙醛及过氧化脂质(lipid peroxides)。当然，室温下油脂也会发生类似变化，只是慢得多。

会危害健康的是乙醛；不管是摄食或吸入，哪怕数量不大，都会增加癌症及心臟病的机率。

葛鲁特维德教授表示，多元不饱合脂肪含量很高的油品，如玉米油及葵花油，都会產出数量极高的乙醛；只要拿来加热如炒炸，两种油就不健康。而这是很简单的化学事实，大家本以为有益健康的东西，因为炒炸食物温度高，变成有害健康。

不仅如此，葛鲁特维德教授团队另由二手油认出两种前所未知的乙醛类化合物，让科学家极为兴奋，但对消费者来说却是噩耗。简而言之，用多元不饱合脂肪高的油品来烹饪，造出来的有毒化合物，其实比以往了解的来得多。

相形之下，橄榄由及冷榨菜油造出来的乙醛类物质远少得多，牛油及鹅油亦然。此中的道理乃是：这些油类富含单元不饱合脂肪及饱合脂肪，加热时远为稳定。

葛鲁特维德研究指出，若是要用来炒炸，用动物油脂还比葵花油或玉米油来得好