核桃油、杏仁油、榛子油、亚麻籽油、紫苏籽油等近几十种食用油 你吃过几种呢？

现在超市里的油琳琅满目，常见的有花生油、豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油，不太常见的有米糠油、亚麻籽油、葡萄籽油……那么这些油有什么不同，该怎么用呢？

　　各种食用油除了口感、味

　　道不同外，营养方面的差异主要是“所含有的各种脂肪酸的比例不同”。脂肪酸一般分为饱和脂肪酸（动物油里含量丰富）、单不饱和脂肪酸（橄榄油的主要成分）和多不饱和脂肪酸（多数植物油里含量都高）。

　　吃油，要考虑的是“脂肪酸的平衡和油脂的耐热性能”。不然再好的油脂，过度加热，都会发生脂肪酸的氧化、聚合、环化等作用，产生有毒有害物质。

　　什么样的油经得住加热、可以煎炸？什么样的油宜用来炒菜呢？为了方便区别，我们可以把油脂大约分成这几类：

　　第一类：“多不饱和脂肪酸”含量特别高，亚油酸丰富，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少，不耐高温，豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油都是这一类。这类油比较适合做炖煮菜。

　　第二类：脂肪酸比较平衡，油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好。花生油、米糠油、芝麻油、菜籽油属于这一类。

　　山东人常吃的花生油是一种脂肪酸配比比较好的油，各种脂肪酸比例适宜。单不饱和脂肪酸能达到40%，稳定性较好，维生素E含量也高，所以抗氧化性强，耐热，宜用来炒菜，也可以用来煎炸食物。

　　第三类：单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里都不凝固，耐热性较好，比如橄榄油和茶籽油。

　　橄榄油含有的不饱和脂肪酸占80%以上，其中单不饱和脂肪酸能占到70%，有利于降低血液中的“坏胆固醇”（LDL），升高“好胆固醇”（HDL），对控制血脂有宜。非初榨的橄榄油，耐热性比豆油好，用来炒菜、炖菜完全没问题。如果嫌橄榄油贵，“国产茶籽油”功能相近，价格便宜，也是不错的选择。

　　第四类：饱和脂肪酸相当多，室温下凝固，耐热性最好，如棕榈油、猪油、牛油、黄油等，宜做煎炸油。

　　还有一些不太常吃的坚果油或保健油，如核桃油、杏仁油、榛子油、亚麻籽油、紫苏籽油等。这类油最好选冷榨法的，吃时不要高温加热，可以用来凉拌或涂面包片等，以便最大限度地保持其健康作用。

　　重要的话放在最后说：