俗话说，“人生五味，各有不同”，在已知的酸、甜、苦、咸、鲜以外，人类是否还存在其他的基础味觉？近日，美国普渡大学的一项研究表明，人类的味觉系统还能感知到神秘的第六种味道——Fat（中文译为“油”），它隐藏在已知的五种味道之中，却潜移默化地影响着人们的饮食和健康，甚至跟肥胖症息息相关。试想，如果“油”能像鲜味一样被提炼为调味品（味精），黄瓜也许就能吃出烤肉味，那是否意味着一场新型的食品工业革命就要来临？记者采访食品学和营养学专家，为您逐层揭开“第六味”的神秘面纱。

 

　　真实存在的“油”味

 

　　今年6月，美国普渡大学的研究团队进行了一个味道实验，结果表明，除了酸、甜、苦、咸、鲜五味之外，人们还能明显认知到另一种味道，团队负责人理查德·马特教授认为，这是人类的第六种基础味觉，并将它命名为Oleogustus，意即“油”味。

 

　　为了防止嗅觉干扰味觉，试验中将被试者夹住鼻子，只通过味觉对他们所尝到的味道进行分类。马特教授发现，当所有味道混合在一起时，人们对甜味、咸味和酸味很敏感，却总会将鲜味、苦味和“油脂味”混为一谈，并将他们归为一类。随后，马特教授将区别明显的甜、咸、酸三种味道去掉，只给被试者们呈现鲜味、苦味和“油脂味”。这次，他明显观察到，即使人们连“第六味道”的感觉都形容不出来，却仍然能将它区别于鲜味和苦味，单独划分为“另一种味道”。

 

　　“想要确定人们到底能不能区分出‘油’味实在太难了，因为它连个名字都没有。”马特教授说，“但确凿的证据和被试者鲜明的感知区分都证明它真的存在。”更关键的是，这种“油”味符合基础味觉的特征，与其他已知的五种味觉之间没有重合，也不能由其他味觉混搭出来，它是一种独特的、可以剥离出来的味道，就像三元色一样，是搭配出其他五颜六色的基础色之一。

 

 

　　混杂其他味觉中 “油”味难被感知

 

　　“油”味到底是怎样的存在？其实“第六味道”在日常生活中并不陌生，当你吃蛋糕、嚼比萨饼、啃牛排、吸筒骨髓的时候，可能已经尝到它了。风味研究专家朱新贵博士认为，人们吃东西时，多种味道混合在一起相互作用，每种味道都不会孤立存在，因此人们一直以来很难单独感受到这种“油”的味道。

 

　　朱博士说：“脂肪酸在常见食物中或多或少存在，食物中的油脂成分在加工、存放和进食过程中也会氧化裂解产生脂肪酸，并刺激味觉感知，一般分为三种情况：短链脂肪酸带有酸味；中链脂肪酸经过油脂氧化，有股哈喇味；长链脂肪酸则有油脂味，而这种长链脂肪酸所产生的滋味就是实验所指的第六种味觉。理论上来说，长链脂肪酸本身具有脂溶性，对溶解、调和其他风味成分，应该有一定作用。但能否把一些长链脂肪酸所产生的滋味感受列为‘第六味’，还需要进一步研究和验证。”当“油”味与各种味道混搭时，可能会强化其他味道并产生独特的味觉感受。举例来说，啃一块纯肥的脂肪块让人很难接受，但如果这种油味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里，保证会让你大快朵颐。

 

　　当然，“油”味不单单是油腻的口感，而是一种具体特指的味道，但很难用文字形容。如果一定要描述出“油”的味道来，那可能像一口咬住一块多汁的牛排时的感受，或是把一滴橄榄油滴在舌头上的味道，它可能有点腻，有点香，也可能有点脂肪的味道。朱新贵认为，所谓的“油味”对大众来说，还没能形成准确的概念和印象，这也是它一直没被发现的原因，但可以肯定，它会在进食过程中与其他味觉混合，一起发挥作用，这也是研究食物风味应该关注的。

 

 

　　像提炼味精一样 未来可能有“油精”

 

　　“油”味可能会让人联想到植物油的香味，事实上两者不是一回事。朱新贵解释道：“植物油的味道会受到提炼原料的影响，例如花生油有花生的香味，橄榄油又是另一种香味。所谓的‘第六味’不是指油的香味，而是一些脂肪酸特有的味道。”

 

　　我们品尝美味的蛋糕、汉堡、薯条、比萨以及牛排时，那种滑腻的乳脂感、黏稠度等浓郁复杂的味道并非真正的“油”味，而是源自于食物中某些物质在口腔中产生的口感。它也有脂溶性味道，但它并不是真正的油味。真正产生“油”味的化学源头是非酯化脂肪酸，而它尝起来一点儿都不好吃，甚至有点恶心。

 

　　科学家们认为，过多的脂肪酸意味着腐坏的食物，所以当非酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时，可能会让人明显产生恶心的感觉。且当浓度更高时，人的嗅觉、口腔对食物质地的感受也参与其中，容易激发油腻、反胃的感觉。食品工业中，很早就意识到人们对脂肪酸本身味道的抵触，将加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1%~3%，低于人类感知的水平，或通过特殊方法将它们酯化。

 

　　尽管“油”味并不一定美好，但生活中不会有人单独吃“油”，就像没有人只吃盐或味精。我们是否可以畅想，未来能把这一味“油”像鲜味提炼成味精一样，变成一种调味品？朱新贵认为，理论上不排除这种可能，但油脂味也分很多种，哪种是令人愉悦的油脂味，目前还没得出定论。

 

 

　　味蕾越敏感，越不容易胖？

 

　　“油”味被视为基础味觉，首先是因为它能独立地被感受，而且在口腔中有独立的受体，即味蕾细胞。在“第六味觉”被发现之后，味觉与营养、肥胖之间的关系开始引起了人们的关注。众所周知，我们的舌头是味蕾聚集地，不同的味觉化学物质激活了味蕾上的味道接收器，被接收后，产生信号传递到大脑。而油脂分子也有着它的特殊接收器CD36，能迅速捕捉油脂分子，并通知大脑准备吸收和消化脂肪。

 

　　不论是动物实验还是人体实验，科学家们都发现，味蕾对油脂味越敏感的个体越瘦，而对它的味道较为迟钝的个体则容易进食更多的油脂，在体内积累更多脂肪。朱新贵解释道：“对于长期摄入高热量食物的人来说，油脂摄入过多，CD36就会变得不敏感，就像吃过了糖再吃西瓜就不觉得甜，这就叫做‘味觉饱和’。”

 

　　广州红十字会医院营养科谭荣韶主任也认为，营养摄入不均衡会导致味蕾的失调，从而影响健康。“不止是油脂，包括蛋白质、碳水化合物等，这些元素摄入过量都有可能导致肥胖。”对于利用刺激味蕾来抑制肥胖这一手段，谭荣韶认为距离临床医疗还比较遥远。“肥胖的原因是非常复杂的，怎么运用‘第六味觉’来帮助治疗，还需通过大量实验数据来验证。”

 

 

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　　基础味觉只有五种 “辣味”实际是痛感

 

　　味觉是指食物在人的口腔内刺激味蕾的化学感受系统，并由此产生的一种感觉。而“辣感”是由于食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉，不是由味蕾所感受到的味觉。不管是舌头还是身体的其他器官，只要是神经有感知的地方就能感受到辣。所以，辣味从科学上讲其实不是一种味道，而是一种感受，一种烧灼感或痛感。如果你喜欢辣，那说明你喜欢那种被灼烧的痛感。简单的事例即可证明：我不吃辣椒，只是用手剥了下辣椒，也会感到手上很辣。

 

　　相似的还有涩味、麻味、金属味等其他味道，这些都只是基础味觉和痛感、麻感等与个人感受混杂的味道。所谓的基础味觉，是简单由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验，目前，为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。科学探索“第六味”食用油 于人体胖瘦的奥秘