广州医科大学附属肿瘤医院营养科副主任医师黄瑜芳介绍，大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，由于脂肪酸构成不同，又各具营养特点。橄榄油、茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高， 玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。大豆油则富含两种必需脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸。这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑的生长发育 的作用。此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含单不饱和脂肪酸及亚油酸，还含有一定量的α-亚麻酸。

大豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亚油酸，亚油酸不耐热，不适合做冒油烟的炒菜，到冒油烟的温度（将近200℃甚至更高）会发生氧化聚合，分解出有毒物质。

“部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，所以富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉 米油食用油等不要用来进行高温煎炸。”黄瑜芳副主任医师介绍，如果要进行高温煎炸时，选择猪油、牛油等动物油，或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好，这类油稳定性 好，高温下产生的有害物质较少。

但这也不代表用猪油会更健康。专家认为，猪油黄油不能常用，因其含饱和脂肪太多。“膳食饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平。有证据表明，血脂水平升 高，特别是血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸是血清胆固醇升高的主要脂肪酸。”高脂肪、高胆固醇膳食（包括摄入过多的烹 调油和动物脂肪）是高脂血症的危险因素。

不过，医生也建议，因饱和脂肪酸不易被氧化产生有害氧化物、过氧化物等，人体不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。

经常更换食用油更健康

据介绍，世界卫生组织推荐合理膳食模式脂肪的供能比为20%—30%，不宜超过30%，其中饱和脂肪酸提供的能量应低于总能量的10%。大多数学者建议Ω-6与Ω-3脂肪酸摄入比为4～6：1，对保持身体健康较适宜。

《中国居民膳食指南》中建议的是每人每日25g—30g的食用油，也就是两三白瓷勺的量。合理选择有利于健康的烹调方法，是减少烹调油的首选方法，建议以蒸、煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。

最后，黄瑜芳副主任医师总结道，猪油虽然较稳定，较适合高温煎炸，但这种高温煎炸的烹调方式本身就不被提倡，且猪油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于 已患高血脂、脂肪肝的人来说不建议选择。豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亚油酸，亚油酸不耐热，不适合做冒油烟的炒菜，到冒油烟的温度会发生氧化聚合，分 解出有毒物质，但并非这些油就不能吃了，只要在日常做菜时，尽量降低烹调温度，避免冒出油烟，是没有危害的。单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同， 因此建议经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。

而针对英国科学家的研究，有科普文章表示，部分植物油虽然不耐高温烹调，但专家在试验时是将油品加热了30分钟再测试醛类浓度，这和英国人民的饮食 习惯有关，他们用大量植物油最主要就是用来油炸，要知道“炸鱼薯条”是英国地道美食，油锅长时间的高温自然会催生很多醛类物质。英国专家反对的是用葵花籽 油、玉米油、大豆油等长时间高温烹调，但对我国人民来说，油炸本来就不是主流烹调方式，倒也不必过于担心有毒物质的问题。