食用油在人们的生活中占有重要的地位。食用油脂有几个重要参数，即皂化值、酸值、碘值。油脂的不饱和程度常用碘值来表示。油脂的平均分子量可通过它的皂化值反映。酸值反映了油脂的新鲜程度。下面了解一下我们生活中常用的7种食用油的碘值、酸值、皂化值对人体健康有何影响。

1、碘值 

比较不同材质的油品反复加热沸腾前和反复加热沸腾后的碘值变化情况，说明反复加热沸腾后的碘值较反复加热沸腾前的碘值小，证明该油脂的不饱和程度越小，其油脂中的不饱和脂肪酸的含量越小，油脂越稳定，不易氧化和分解。

有数据显示沸腾1 h和沸腾2 h数值基本接近，而反复加热沸腾后的皂化值比反复加热沸腾前的皂化值降低了，则能证明其煮沸后的油品中产生不皂化物使皂化值降低。 

测定结果分析 比较不同材质的油品反复加热沸腾前和反复加热沸腾后的各参数变化情况，碘值和皂化值降低，酸值增加。说明反复加热沸腾后的食用油较反复加热沸腾前的食用油其油脂的不饱和程度变小，其不饱和脂肪酸含量降低；其游离脂肪酸增多，其产生酸败的可能性就越高。 

橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸及油酸，而这种脂肪能降低胆固醇水平，降低心脏病和乳腺癌的发病风险，煎炸之后其单不饱和脂肪酸有所增加；

葵花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用，煎炸之后含量降低，大豆油和玉米油的亚油酸含量也相对较高；大豆油也有显著降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效；菜籽油的亚油酸等必需脂肪酸含量较少，而且其芥酸含量较高且煎炸后其值还将增高，芥酸对人体的生长发育不利； 

玉米油亚油酸含量也相对较高且含有丰富的维生素E，它可以保护膜上的不饱和脂肪酸免受氧化

作用，保护了食用油的营养价值；

芝麻油的油酸和亚油酸含量相当，煎炸之后其不饱和脂肪酸含量降低，其对人体健康有利的作用也将降低； 

花生油的饱和脂肪酸含量较其他的油较多，能够增加肝脏生成胆固醇的速度，提高血液中胆固醇的浓度，适量食用有利于脂肪代谢，过量食用会使体内脂肪沉积，也是引起诱发高血脂和血管硬化。 

总结的说，橄榄油、花生油和玉米油可用来加热烹调，葵花籽油、大豆油和菜籽油不宜过度高温加热，芝麻油适宜凉拌，不宜加温。