如何评判哪些是健康的食用油，有哪些优劣？日前，一则“科学家称植物油做饭可致癌”的消息在微信朋友圈中被广泛转发，再次刺激市民敏感的 神经。食品专家表示，“植物油做饭可致癌”的说法是被误读了，只要不是高温长时间烹调食品，就不用担心植物油的安全问题，最重要的还是合理烹调，减少油炸 等高温做饭方式，并控制每日食用油的数量。

植物油做饭可致癌报道引发关注

前 段时间，英国《每日电邮》一篇报道中称，“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素。”随后，《每日邮报》发布以“猪油煎炸食物比较健康，因为 植物油加热可释放出化学毒素”为题目的报道。过了不久，国内一些媒体以“植物油做饭可致癌”为标题进行了转载，引发市民对植物油食用健康的高度关注。

据了解，这两项研究植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等。

研 究发现，当被加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，建议厨房不要用玉米油和葵 花籽油，如果煎炸不如用黄油。研究还发现，植物油能够产生n-6脂肪酸，从而在大脑中取代n-3脂肪酸，致使后者含量显著降低，长期食用可能会带来不少麻 烦，比如心理健康或者难语症等问题。

食用油不提倡高温下反复使用

在我国，花生油、豆油、葵花籽油等植物油随处可见，不少市民对这一报道感到诧异，半信半疑。

日前，国家食品监督管理总局邀请全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任、江南大学教授王兴国，中国食品科学技术学会食品营养与健康分会理事长、教授丁钢强和国家食品安全风险评估中心主任助理、研究员李宁等专家对“植物油做饭可致癌”进行了科学解读。

食 品专家称，植物油与动物油来源不同，其组成成分亦不相同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别 较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂则富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸， 玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的不饱和脂肪酸。

食品专家表示，评判食用油脂的优劣应 从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理。二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低。三是是否存在对人体健康有害的物质。长时 间高温煎炸条件下，食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。据相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产 生一定的影响。高温下长时间或反复煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。食用油的营养价值受 烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间或反复使用。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般 不会对人体健康产生影响。

根据自身需求混合使用食用油

“很难用一句话来衡量哪种油好，哪种油不好。任何单一的植物油都不能提供均衡的膳食脂肪酸，平时应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油。”市食品药 品监管局有关负责人说，如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油或花生油等，凉拌可以用芝麻油、橄榄油或亚麻籽油，油炸食物用椰子油和棕榈油，这样混合使用，取长 补短，达到营养平衡，更有益健康。

该 负责人说，消费者平时要控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25至30克。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食 用油。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。