实际上，橄榄油的酸值是评判橄榄油品质优劣的关键因素之一，一般酸度在0.3%〜 0.8%范围最优质。特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油的酸值是天然酸值，橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说是越低越好。因为酸值过高容易氧化，容易导致 油脂酸败。但实际上，精炼橄榄油的酸值比特级初榨橄榄油还要低，但属于人工干预酸值，所以不能仅凭酸值就判定产品的品质。好的橄榄油色泽呈浅黄色、黄绿 色，油体透亮浓稠，而差的橄榄油则浑浊不透亮。如果橄榄油颜色浅且感觉很稀，说明是精炼油或勾兑油，色泽过深的橄榄油则会酸值高、品质较差。

一些消费者在购买橄榄油时会比较酸值（指测定每100克油脂中自由脂肪酸，即非酯化脂肪酸所占比例的指标）。不少产品也常常拿“酸值”和“价格”来作为向消费者推荐的依据。

此外，选择橄榄油时，还要参考反式脂肪酸含量。据介绍，国家标准要求各类橄榄油产品必须标注反式脂肪酸含量：初榨橄榄油含量要≤0.05%，精炼橄榄油和油橄榄果渣油则分别要≤0.2%和≤0.4%。这项指标被一些人认为是能辨别橄榄油的“杀手锏”。但专家表示，不能仅看反式脂肪酸含量，如果将精炼橄榄油或者果渣油勾兑到初榨橄榄油中，完全可以做到这个范围内。所以，验证一种橄榄油是否优质，就是要同时关注酸值和反式脂肪酸两个方面。

中国营养学会秘书长贾健斌认为，橄榄油的保健作用已经被越来越多的消费者所认可，但对于中国消费者来说，橄榄油并不适合长期作为主打食用油。地中海地区的人以橄榄油为主要食用油脂，是因为地中海地区的居民以水产品为主要肉食，其必需脂肪酸可以从海产品中补充。而中国是以畜牧类为主食，长期食用橄榄油，其必需脂肪酸得不到均衡摄取。因此，橄榄油可以作为食用油的一种补充，但不必过分依赖。