国外大厨品我国茶油 赞不绝口

Alvaro Bonache Utiel来自橄榄油的故乡西班牙，他是上海凯宾斯基酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅主厨。这位主厨很年轻，但是他在世界知名餐厅的工作经历不少。他以前在西班牙的Ticket餐厅工作，这家餐厅目前世界排名第29位，是西班牙厨神Ferran Adria开的（曾五度排世界第一的餐厅Elbulli的主厨就是Ferran Adria）。为尝试用中国茶油烹饪西班牙创意美食，Alvaro专程来到大三湘，了解茶油从种植到榨油的全过程。

“茶油和我以前见过的油都很不同，西班牙橄榄油有明显的果香，而茶油的香气更偏重油本身的纯味。它的味道很强烈，开始我以为它的味道会盖过食材，而烹饪之后发现味道就柔和很多。” Alvaro说，在他看来，茶油更适合做烹饪油，加热时味道变淡，可以与食材味道更协调融合。而且，茶油非常营养健康，食用有益。而对于沙拉等未经烹饪的菜肴来说，橄榄油的果香更容易被人接受，而且口味选择更多。

▲ 65摄氏度低温烹饪的羊里脊，搭配上融入了茶油的土豆泥

经过了反复的尝试，Alvaro用茶油创作了一整套西班牙餐菜单。65摄氏度低温烹饪的羊里脊，搭配上融入了茶油的土豆泥，味蕾在体会肉的韧感时，又感受到了特别的香滑。混合了茶油的蛋黄酱，覆盖上加拿大龙虾尾，也是不错的搭配。龙虾肉和茶油蛋黄酱一同入口，那鲜美会在口中绵延。为了令茶油香不会显得强烈，Alvaro还点缀了香菜茎来平衡味道。

“用茶油创作西班牙菜，既是创意，也是挑战，挑战的过程是很令人兴奋的。”Alvaro说。茶油与他之前接触过的油的特性都不同，需要不停地尝试用量与味道的协调性，才能创作出好菜单。

▲ 真空低温烹调的冰岛比目鱼

真空低温烹调的冰岛比目鱼是Alvaro将西方食材与茶油结合最为紧密的一道菜。茶油滴在比目鱼上，在64摄氏度的真空环境中烹调20分钟，鲜嫩的鱼肉融入了茶油的醇香。打动味蕾的还有铺在底层的豌豆酱。煮好的青豌豆最后变得细如奶油香滑，这其中便加了茶油。点缀于四周的土豆同样加了茶油。鱼的滑嫩、土豆的软糯、青豌豆的香滑在茶油的香泽中融汇在一起，让唇齿留香。

对于凉菜，茶油的应用就要格外细心地研究用量了，比如用茶油搭配阿根廷红虾做的生肉片。在西班牙菜中，生肉片的鲜美一般会由橄榄油来烘托，主厨们也会考虑用不同的香料让香气馥郁而层次丰富。而对于茶油搭配则是另一种风味，油的醇香突出的是虾肉的滑嫩与质感，Alvaro减少了香料搭配，让茶油香独占主流。（国外大厨品我国茶油 赞不绝口）