橄榄油炒菜会致癌？

流言橄榄油炒菜会致癌？精炼橄榄油与初榨橄榄油的不同

流言：橄榄油不能用来炒菜，会产生致癌物。

真相：橄榄油能不能炒菜并不能一概而论，根据其压榨的等级，可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。它是少数压榨后，无需精炼即可食用的油类。其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用。所以，根据橄榄油加工程度的不同，生产出不同等级的橄榄油，有着相对不同的热稳定性。

为啥有人说橄榄油不能炒菜？理论依据是，橄榄油当中以单不饱和脂肪酸—油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。

实际上油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。

而橄榄油当中脂肪酸主要为，只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸；而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于多不饱和脂肪酸，含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。

所以如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等更稳定一些，没有那么娇气，可以用来炒菜。

未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分；但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质，这些不稳定成分，不适合高温和长时间加热。虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以，初榨橄榄油最好还是低温烹调，或可用来凉拌，才能更好地发挥它的营养优势。而精炼橄榄油，则可以放心地用来炒菜。