食用油几成热炒菜才健康营养

在我们的饮食系管理炒菜之前习惯先热一下油，就是把油给烧热。那其实很多人在热油的时候并不是那么的清楚应该热到什么程度，炒菜的时候应该让油温保持在七成熟的一个状态，也就是180℃ ~195℃为佳。既然有这个温度要求的话，那油的选择和食用油的烟点就显得尤为重要。
    想要吃油吃得健康，就必须学会掌控油温，最理想的是在油烧到七成熟时，往锅里下食材，在照顾口味的同时还能注意到营养。那么我们该如何掌握好七成熟这个度呢？这并不是什么难事，只要学会观察油入锅后的状态就可以了。
    日常生活中，我们没法在炒菜时扔个温度计到锅里测温度，但我们可以用一个小窍门来把握油温。
    炒菜前，我们可以准备一小片葱皮。油入锅后，马上把葱皮扔入锅中，然后观察锅中的情况。如果葱皮四周冒出很多泡泡，就要在葱皮变色前将食材下锅。因为此时的油温刚好适合炒菜。要是家里没有葱皮，或者觉得这个方法麻烦，还可以采用“热锅凉油”的方法。这种方法非常简单。做菜时，先把锅加热，看锅冒烟了，放入食用油，然后稍加搅动便让食材下锅。
    在外面用餐的时候很多大厨在炒菜时，会将油加热到非常高的温度，有时油甚至沸腾起来，食材下锅后，锅里还蹿起高高的火苗。有人觉得这样“大火热油”的烹饪方式能够制作出鲜美可口的菜肴，因为经验告诉我们，热油做出的食物口感确实更好，香味更浓。但从营养学的角度看，这种烹饪方式并不可取。山茶油是所有使用油里面的烟点最高的，所以加热的温度能比其他食用油要高，口味也就更好，香味更浓，同时还能保持营养。
    过高的温度达到油脂的烟点后会损害油中的营养物质，不饱和脂肪酸和维生素E都受不了高油温，不但如此，在高温下，达到烟点之后的油还会产生有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物，像苯并芘、过氧化物、低级醛类化合物等等。实际上，高油温还会对食材造成不良影响，蛋白质在加热到200℃ 以上会产生环胺类致癌物，脂肪在300℃的高温下会产生多环芳烃类致癌物，在高温状态下，蔬菜中的维生素C也大量流失。