橄榄油的苦味和辣味是因为有橄榄多酚 多酚类的物质被称为“第七营养素”

苦味和辣味是由橄榄多酚决定，橄榄油含有橄榄多酚，橄榄多酚含得越多，橄榄油越辣越苦，因此特级初榨橄榄油会比普通橄榄油苦味辣味更加明显，有的普通橄榄油和精炼橄榄油甚至已经没有了苦味和辣味。

橄榄多酚是什么？

橄榄多酚是橄榄最有益于身体的成分之一，橄榄中主要活性物质为多酚类化学成分。橄榄多酚有抗氧化能力，能减轻低密度脂蛋白的氧化程度，预防冠心病，动脉粥样硬化的发生。橄榄多酚也有舒缓血管平滑肌，降低血压的能力。

多酚类的物质被称为“第七营养素”。它对心脏血管疾病、组织和人体器官的衰老老化、活性游离氧（自由基）过多，以及身体调节功能等都有防病保健作用。它们来自于天然植物，基本上不存在毒副作用。自由基被认为是导致人体衰老和某些慢性疾病发生的机理之一。当人体内的自由基产生过多或清除过慢，就会转而攻击各种细胞、器官，并使之受到损伤，从而加速肌体的衰老并诱发各种疾病。多酚可提供杀灭各种活性氧自由基所需要的氢，从而清除自由基，抑制过氧化作用，保护各器官的细胞膜结构。

哪种橄榄油含多酚最多？

酚类成分取决于橄榄品种，采摘时间，橄榄状况及加工过程，以及储存。

• 品种级别 – 特级初榨橄榄油包含更多多酚物质。
• 采摘时间 – 在一年中采摘时间早的橄榄含有更多多酚。在橄榄颜色变紫之前，橄榄果的多酚浓度都是逐渐增加，但颜色变紫后会逐渐减少。因此，早期采摘的橄榄营养成分会高于成熟期橄榄。
• 橄榄的状况 – 橄榄采摘后，如果在加工前存储的时间超过24个小时，橄榄抗氧化剂会变少。
• 加工过程 – 加工橄榄的机器和压榨方式。加工过程避免与空气的接触、采取冷压榨等能减少多酚的流失。
• 储存 – 在瓶中或专用储藏罐保存可以减缓氧化速度，保留橄榄油的多酚成分。
• 庄园橄榄油更是集合了采摘、加工、储存及各环节时间的优势，因此品质口感都可以保证。