详解食用油储存品质变化及影响因素

一、油脂在储存过程中的劣变

油脂中的不饱和脂肪酸被氧化后的产物或水解产生的产物都极易分解为挥发性的低分子醛、酮、酸，进而引起油脂品质发生劣变。这种劣变，不仅会使油脂产生各种异、臭味，使油脂的色泽加深，而且还可产生毒性，降低其营养价值。油脂劣变的特性主要表现如下。

（一）气味的劣变

油脂在储存过程中所产生的气味通常称为“回臭”和“酸败味”等。回臭是指油脂劣变初期阶段因氧化分解产生的气味，当氧化分解到相当深度，有较多的氧化产物分解成低分子的醛、酮和酸等挥发性强的物质时，他们所具有的刺激性气味成为“酸败臭”。回味与酸败都是油脂劣变时所产生的现象，在某些方面非常相似，但由于油脂的氧化反应非常复杂，故有时候是回味与酸败并存，无明显的界限之分。

植物油脂含有大量的不饱和脂肪酸时，在储存的过程中容易氧化分解，使过氧化值升高，游离脂肪酸增加，酸价升高，并同步产生醛和酮等物质，从而使油脂失去原来的新鲜气味与滋味，产生一种有刺激性的气味和不顺口的滋味，这种现象称为油脂酸败。

（二）回色

油脂精炼后一般呈现淡黄色或接近无色，但在以后的储存过程中会逐渐向精炼前的原来的油色转变，产生这种现象我们叫回色。回色油的色泽稳定性降低，受到外界的影响，稍被氧化即色泽加深，故在储存中油脂的回色程度反映了油脂色泽的稳定性。

一般油脂储存后均会出现回色现象，主要原因是由于生育酚氧化生成5,6-醌类色素所致，其次色素的异构体或色素的低分子聚合物可能也与回色有关。

回色条件因储存条件不同，时间上也因条件不同而异，回色较快的达到最高着色程度时，最快的可以是几个小时，较慢的也要半年。相同条件下，不同油品的回色程度不同，大豆油因由特殊的色素组成，回色现象较少。棉籽油回色现象突出，经研究可能与存储前的油中的棉酚含量有关。

（三）毒素的产生

酸败的油脂不仅气味难闻，而且酸败程度深的油脂还会产生毒素，甚至导致食用中毒，该毒素的本质已有定论，主要是油脂与空气中的氧气作用产生的过氧化物。

二、影响油脂安全储存的因素

油脂能否安全储存，与环境条件密切相关。环境条件适宜，油脂可以较长期的安全储存，环境条件不适宜，油脂就容易氧化分解，酸败变质，不能安全储存，通常影响食用油安全储存的因素有以下几种。

（一）脂肪酸组成及其分布

油脂的氧化不仅与脂肪酸组成、碳链的长短、不饱和程度有关，而且与脂肪酸在甘油基上的位置分布有关。脂肪酸的碳链越短，不饱和程度越高越容易氧化；不饱和脂肪酸位于甘油基a位置时，活度越高，越容易氧化，稳定性越差。

（二）天然抗氧化剂

所有的天然植物油都含有特有的抗氧化剂，即天然抗氧化剂，其在油脂中的含量高，油脂的氧化诱导期长，稳定性好。一般来说，植物油脂的不饱和程度比动物油脂高，但其稳定性反而比动物油脂高，就是因为植物油脂中普遍存在的微量的天然抗氧化剂。在高度精炼的油脂成品中必须加入抗氧化剂和增效剂，并且安全储存保证油脂成品的安全性。

（三）温度

温度升高，可以加速油脂氧化反应，增强脂肪酸的活性，促进微生物的生长发育，并且分泌蛋白质、解脂酶，使油脂中的不饱和脂肪酸加速氧化分解，酸败变质，在60-100度的范围内，一般每升高10度，油脂的酸败速度约增加一倍。相反的，降低温度则能终止或延缓油脂的酸败程度，提高储存的稳定性。

（四）水分

水分不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增加，还会增加酶的活性，有利于微生物生长发育。因此，油脂中水分含量多，就容易促使油脂水解酸败。一般认为，油脂中含水超过0.2%，水解作用就会加强，含水量越高，水解速度就会越快，油脂就会迅速酸败变质，失去使用价值。由此可见，油脂中的含水量是引起油脂酸败的重要因素。

（五）光和射线

光线能激发油脂中的光敏物质，引起油脂的氧化反应，特别是日光中的紫外光，具有较高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化变质，光线对油脂的促氧化作用随光波特征有所差异，波长短能量高的光线促氧化能力尤甚。与此同时，在日光的照射下，油脂中的维生素E受到破坏，抗氧化能力减弱，因此也会加快油脂氧化酸败的速度。为延缓油脂氧化，必须降低阳光的照射。

（六）氧气

空气中的氧气是引起油脂氧化变质（自动氧化）的主要因素。油脂氧化变质的速度与氧的浓度，接触空气表面积的大小，时间的长短和油脂的组分有关；反之，装入密闭容器或储存于惰性气体中的油脂，则能有效的提高其储存稳定性。因此，油脂应该密闭储存，有条件的应充填惰性气体，或者油罐应尽量装满，减少油脂与氧气的接触机会。

（七）催化剂

微量金属能促使油脂氧化。由于他们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应的速度。油脂中的铜和铁的含量分别达到0.01mg/kg 和0.1mg/kg时，即可引起油脂的劣变。应注意在精炼过程中除去金属离子。另外，在氢化过程中的使用的金属催化剂（尤其是铜和镍）也会进入油脂，要引起我们的高度重视。

某些金属有机化学物也能促进油脂的自动氧化，例如叶绿素。动植物细胞中的脂肪氧化酶，也是油脂生物化学氧化的催化剂，大豆中这种酶含量高。

（八）包装材料

包装材料对食用油脂的影响，一点也不亚于光和热等多种因素。如包装材料的遮光性、透气性和耐油性都与油脂的稳定性有密切的关系。包装材料的透气性尤其是透氧气的性能，是影响油脂安全储存的主要因素之一。包装材料的透光性直接影响油脂的接收光线的强度和频率，从而影响油脂的储存的稳定性。包装油脂材料与油脂接触，其本身不得含有促进氧化的成分。