生活中，我们常常会听到这样一些提示：高温油炸用过的食用油不要再继续使用啦，或是不吃或少吃油炸食品等等，其原因是：油脂经过高温加热之后，就会发现多种化学反应，例如：氧化反应，分解反应，聚合反应等等，这些反应改变了油脂的脂肪酸组成，食用油的营养价值下降，还会产生一些对人体有害的物质，危害健康，因此，不建议食用经过反复加热过的食用油。

油脂在高温条件下会发生一些变化，被称作食用油的热氧化。在高温油炸的过程中，食用油一直处在这种变化过程中，这种变化会产生对人体有害的氢过氧化物，而且还会产生危害更大的聚合产物，在热氧化的过程中，油脂中的羟基的α－碳或β－碳或γ－碳上生成氢过氧化物，然后进一步裂解，生成醛，酮，烃等化合物，而不饱和脂肪酸也会在在热氧化中发生变化，生成危害人体健康的化合物。另外，在高温油炸的过程中，由于食物中存在水分，所以油脂就会发生水解，游离脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油的含量上升，通过游离基之间结合形成非环二聚混合物，游离基对双键加成反应，可产生环状或非环状化合物等等。

而且，食用油高温加热后，营养价值也会降低，原因是：高温加热会破坏油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等，经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的1/3左右，而且肌体更加难以吸收，还会阻碍其他食物的吸收。

并且，还有动物实验曾经证实过：用脂肪酸氧化产物饲喂老鼠，一段时间后老鼠的肝脏变得肥大、肝细胞坏死，所以证实了脂质过氧化物及其分解产物具有毒性，脂质过氧化物可以提升多种慢性病的发病率，不仅会降低油脂的营养价值，同时，脂质过氧化物分解形成的低分子醛，酮，酸等混合物本身就具有毒性，可直接危害健康，高温下还会产生致癌物，因此，不建议食用经过反复加热过的食用油，长期食用会严重危害健康。

尤其是反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，还对人体有一定的毒性作用，因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，脂肪酸聚合的含量更多，可以使肌体生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损，严重的甚至有致癌的风险。