芝麻香油和小磨香油为什么不一样？什么是“水代法”？

山东读者张先生问：前几天去超市买香油，导购推荐我选“小磨香油”，说是其利用了“水代法”，香味更浓。“水代法”是啥意思，其制作的香油和普通香油有啥区别？

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：从油料种子中把油分离出来，通常有两种办法：一种是“压榨”，对油料种子施以高压，把油“挤压”出来；另一种是“浸出”，用溶剂去浸泡破碎的原料，把油“浸取”到溶剂中，再进行分离。前者叫“压榨油”，后者叫“浸出油”。我国最早食用芝麻油的记录，是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里，芝麻油和香油都是压榨出来的。

“小磨香油”的出现，可能只有几百年的历史。它的关键，是“石磨”和“水代法”。经过烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻酱”。这种方法产生的酱跟直接买的芝麻酱可不同。直接买的酱是小火炒熟的，希望尽可能地保持油不渗出来；提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来，在不炒焦的前提下尽量高温。把芝麻磨成酱后，油也被磨出来了，不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之处在于，利用“油渣”更喜欢结合水不喜欢结合油的特性，通过加入水并且不停搅拌，让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维，都能吸附几倍于自身的水。所以，开始的时候不停加水、不停搅拌，芝麻酱会越来越稠。直到油渣“吸饱”了水，加入的水才能填充油渣颗粒的间隙，让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水，无力再吸附油时，油就被“取代”了出来。而油与水互不相容，油又比水轻，于是就分离浮到了上层，可以被“撇”出来成为香油。

高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中，会对风味产生一定影响。而“水代法”从石磨到加水，温度都比较低，进入油中的杂质也相对少一些，所以香味更“纯”一些。由此可见，只有采用“水代法”生产出来的香油，才是“小磨香油”。

需要说明的是，芝麻油和香油也不是一个概念，从芝麻中生产出来的油都叫芝麻油，但只有从经过高温烘炒的芝麻中生产出来的芝麻油，才叫香油。