是什么原因造成食用油的酸败？判断油脂酸败的程度要看过氧化值

食物油坏了，在食品安全当中又叫油脂酸败，其实大家应该都不会太陌生，这样的油一般伴随着难闻、刺鼻的哈喇味儿；

一旦食用发生油脂酸败的食用油会有哪些影响？我们应该怎么选购呢？听听专家怎么说

每天开门7件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。大家对食用油肯定很熟悉，今天市场监管讲堂邀请湖北省产品质量监督检验研究院食品检测研究所检验员黎艳丽给您聊一聊食用油。

在日常生活中，我们经常说瓜子、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味，这个哈喇味就说明了油脂发生了劣变，专业术语叫酸败。

酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高，油脂的品质越差；酸价越小，说明油脂质量越好，越新鲜。

为什么含有油脂的食品或者油脂本身会发生酸败呢？是什么原因造成油脂的酸败？

有多种原因造成，比如密封不严、暴露于空气中、光线照射以及微生物和酶等因素。这种酸败有两种，一种是氧化性的酸败；一种是水解性的酸败。

专家介绍，氧化性的酸败会产生过氧化物，这种物质继续分解就会生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品进一步贬值，我们国家用过氧化值来判断油脂酸败的程度。水解性酸败会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸会加速脂肪的酸败，因此这种游离性脂肪酸导致的酸败就用酸价来衡量。一旦食用发生油脂酸败的食用油会有哪些影响？

首先营养价值会降低，酸败过程中产生的醛、酮、酸会破坏脂肪性维生素，引发肠胃不适，腹泻以及损害肝脏。酸败过程中产生的自由基还会导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病。

所以我们要选购购在保质期内的坚果食品，最好买真空包装或小包装的。打开后尽快食用，没有吃完的尽量放入密封较好的保鲜盒，避免与空气、水分接触。像方便面、馓子、薯片、炸糕等这些都属于油炸食品，油炸食品不仅含油，含水分也多更易产生哈喇味。有些家庭喜欢在厨房储存大量食用油，这些油超过保质期就容易酸败。当我们在选购植物油时也可以通过一闻、二看、三观察的方法。

1、闻气味。一般情况，应具有植物油固有的香味，如有异味就可能是酸价、过氧化值超标的产品；2、看外观。产品质量好、精炼程度高的食用植物油应澄清、透明，具有该品种特有的色泽，不含任何杂质。3、看标签。标签中产品名称、配料表、净含量、执行标准、生产日期、是否转基因、储存条件等标注应齐全。

特别要注意配料表，纯正的花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油等植物油的配料表中应只有一种原料；调和油的配料表中有多种原料，要注意原料排列顺序，那种在前就证明那种油所占有的成分多。