做西餐最重要的橄榄油该如何挑选？

食用油是我们日常生活中必不可少的物品，而食用油中含有大量饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。大家知道，饱和脂肪酸具有升高血脂，使血管硬化等危害；而不饱和脂肪酸则具有降低血脂，保护血管等功效。随着生活水平的日益提高，人们对营养健康的饮食需求也日趋强烈，因此对食用油的选择也更注重它的健康指数。橄榄油作为食用油市场上的一支新生力量，其口味独特、营养丰富、美容功效和防治心脑血管疾病的功效，被越来越多的中国老百姓所青睐，并走上更多家庭的餐桌。

美国人没有炒菜的习惯,白种人喜欢用低温油作食用油--橄榄油

提起中餐，人们会立刻联想到炒菜。

炒与蒸，是中餐独有的两门技术，而炒法尤常见，又可细分为8种技法，即：生炒、干炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒和小炒。选择正确技法，炒法可处理几乎所有种类的食材，在今天，接近80%的中餐菜品是用炒法制成。

然而，炒法在中餐唯我独尊，却在传统西餐、日餐中难觅芳踪。有国外生活体验的国人往往抱怨：在外边，整天吃草。因西餐烹制蔬菜，除少量煮食外，多是拌沙拉，口味生涩，令人难以下咽。

其实，现代西餐也有炒法（Stir-frying），乃是模仿中餐的结果，亦炝锅，称为Awaken the wok，Awaken意为“唤醒”，wok则是中文“锅”的音译。但西餐炒法太简单，近于中餐的生炒，只能处理鲜嫩、耐炒的少量几种食材，如鸡肉、西兰花、意面等，对更多食材则无能为力。故炒法在西餐中尚未普及。 

橄榄油被誉为“液体黄金”，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留天然营养成分，含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K  等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。主要产地在西班牙、意大利和希腊等地中海沿岸国家。中国市场中卖的橄榄油大部分为进口产品，其品牌有十多种，且价格也不尽相同。面对琳琅满目的橄榄油，我们该如何挑选呢？

| 我们要先了解一下橄榄油的分类和等级。

国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油(Virgin Olive 0i1)和精炼橄榄油(LampanteOlive 0il或Retined Olive 0il)两大类，初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂；精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或称为“二次油”。而根据酸度的不同，分为以下几个等级：

特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil） 酸度≤0.8  

优级初榨橄榄油 （Virgin Olive Oil） 酸度≤2.0  

普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin Olive Oil） 酸度 ≤3.3  

低级初榨橄榄油（ Lampante Virgin Olive Oil）酸度 >3.3  

精炼橄榄油（Refined Olive Oil） 酸度 ≤0.3  

纯橄榄油（Pure Olive Oil） 酸度 ≤1.0

即使我们对酸度这个概念不是很了解，但通过字面意思我们也不难分辨，特级初榨橄榄油是最好的橄榄油，是我们的最理想选择。因为特级初榨橄榄油不仅需要检测其理化指标，确定游离脂肪酸酸度是否符合标准，更要由专业的橄榄油鉴定师进行人工官能测试，鉴定其嗅觉和味觉表现，“特级”不是随便叫的。这里还要特别强调一下，看起来高大上的“精制橄榄油”、“纯橄榄油”，都不是特级初榨，即使包装再精美，商家宣传再好，也不要被迷惑。因为这里的“精”和“纯”可不是我们传统思维中的精品。

| 我们要如何分辨市面上的橄榄油是否是特级初榨橄榄油呢?

一是看商标标识。由于市面上的橄榄油绝大多数都是进口的，所以我们要学会看外文标签。这里划重点：当在商标上看到Extra Virgin（英文）或Extra Vergine（意大利文）或Extra Virgen（西班牙文）等关键词时（两个单词一个都不能少），我们则可以判断出就是特级初榨橄榄油。

二是看成分表。如果说看外文不习惯，那我们可以看中文成分表。重点中的重点：配料表中只有单一标注为特级初榨橄榄油的，才是我们确定过眼神遇上对的油(如下图），而混入其它任何名字或字样的油品都不是特级初榨橄榄油（如下下图）。

当然，判断是否是好的橄榄油还有许多方法，如看酸度和反式脂肪酸含量、看产地、看认证、看条形码、看包装、看颜色、闻气味和品味道等等，但对于我们非专业小白来说，记住以上两点就基本可以选购到较好的橄榄油了。至于品牌选择方面，那就是仁者见仁智者见智了。

| 温馨提示

由于橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化。因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。