食用油脱臭的工艺的温度过高、长时间高温煎、炸会产生反式脂肪酸

并不是有氢化油脂就一定有反式脂肪酸，可以通过工艺改进将反式脂肪酸量降到极低。

国标规定食品0.3g/100g以下就可以标示“0反式脂肪酸”，现在不少加工食品都达到了这个标准。

经常有人问，现在很多食品，明明有植脂末、氢化植物油，营养成分表里却写着反式脂肪酸含量是0，是真的吗？

今天就来回答一下这个问题吧。

反式脂肪酸是什么？

简单来说就是“含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称”。

如果你觉得这属于那种，字都认识，但连起来就看不懂了的那一类。

我就给大家简单解释一下吧，分为“反式”和“脂肪酸”两个部分来说吧。

什么是脂肪酸？

脂肪酸是构成脂肪的一部分。

脂肪=甘油＋脂肪酸

甘油上有三个“钩子”，钩住三条脂肪酸，就组成了一个最小单元的脂肪（所以有时候也用“甘油三酯”称呼脂肪）。

不同的油脂有不同的特点，主要是因为其中的脂肪酸不一样哦。

你可以把脂肪酸想成一条或长或短的绳子（碳链），每一截都打了一个扣。

有的绳子上全是死扣（饱和键），死扣很稳定，不会有啥变化。但有的绳子上有活扣（不饱和键），活扣就不太稳定了，容易发生各种变化（比如氧化）。

全是死扣的绳子就是“饱和脂肪酸”，只有一个活扣的绳子就是“单不饱和脂肪酸”，有很多活扣的绳子就是“多不饱和脂肪酸”。

死扣多了，脂肪就比较“硬”，不容易变化，所以常温下是固体的，用来高温烹调影响也相对小，比如牛油、猪油这些动物油脂就是这样的↓

而活扣多了，脂肪就比较“软”，常温下是液体的，高温烹调时容易“崩开”，比如花生油、大豆油这些植物油就是这类的↓

什么是“反式”？

“反式”这个概念是相对“顺式”而言的。

不饱和脂肪酸才有“顺式”和“反式”，饱和脂肪酸是没有的。

前面说了，不饱和脂肪酸上有不太稳定的活扣（不饱和键），而“顺式”和“反式”可以理解为两种不同系法的活扣。

自然状态下是“顺式”的多，而在一些人为干涉下，或者满足一些条件后，“顺式”就可能会变成“反式”。

怎么产生的？

其实反式脂肪酸这个东西，自然界也有，但是非常少。

比如反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，所以我们在吃牛羊肉还有喝它们的奶的时候，就可能会吃进去微量的天然的反式脂肪酸。

而人为导致的“反式脂肪酸”，出现在加工油脂的过程中。

包括：

①对不饱和的脂肪进行“氢化”

②让不饱和的脂肪长时间处于高温的状态下

（比如油脂脱臭的工艺，以及用植物油煎炸食品的时候）

什么是“氢化”？

这里讲一下氢化油脂的小历史，你可能会更理解一点。

最初是食品厂商们发现用便宜的植物油做糕点的话，不太好用，比如温度一高就容易熔化、不好成形、保质期还短什么的，这都是因为植物油里有很多不稳定的“活扣”（不饱和键）。

但是，用动物脂肪又太贵。

所以，有人想出了一个“两全其美”的好办法——把植物油“氢化”。

所谓“氢化”，目的是把脂肪酸里的不饱和键变成饱和键，活扣变死扣，脂肪的性质会变得更稳定，解决了前面说的那些问题。

想出这个好办法的人就是德国化学家诺曼（Wilhelm Norman），他在1901年发明了氢化油脂，1902年取得了专利。

1911年左右，氢化油开始被广泛运用于食品领域。那个时候的氢化油脂，简直可以说是食品工业的耀眼新星。

它又廉价，又稳定，用途特别广泛，还健康（如果没有反式脂肪酸的话，植物油是比动物油健康）。

但好景不长，20世纪90年代，人们开始发现氢化油脂工艺会产生“反式脂肪酸”，关于其危害健康的研究结论也大量发表。

这让氢化油脂彻底跌落神坛，成了人人避之不及的东西。

21世纪初，各国开始先后制定政策，限制食品中的反式脂肪酸含量。

为什么氢化油有反式脂肪酸？

“氢化”分为完全氢化和部分氢化。

所谓完全，就是把所有不饱和键都变成饱和键了，而不完全，就是只变了一部分。

粗糙的部分氢化工艺会导致一部分不饱和键并没有变成饱和键，而是转成了“反式”。（如果能全部变成饱和键，就不存在“反式”的问题了）

有什么危害？能吃多少？

综合世卫组织以及我国《中国居民膳食营养指南》（2016版）的规定，成年人每天的反式脂肪酸摄入最好控制在2g以下。

反式脂肪酸会增加心血管疾病发生风险，这方面证据充分。

另外还有一些研究表明长期过量摄入可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。

婴幼儿摄入反式脂肪酸的话，还可能导致生长发育受到影响。

关于反式脂肪酸害处的研究主要是针对人造的反式脂肪酸，没有证据表明天然的反式脂肪酸也对人体有害。

法规倒逼企业改进工艺

我国2013年开始实行的《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）里，在“强制标示内容”这一块，规定了：

食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。

其实也就是说，原料里用了可能含有反式脂肪酸的东西的话，就必须标出反式脂肪酸的含量给消费者看。

这就倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里面的反式脂肪酸的产生量。

比如说，通过：

改变氢化过程的条件（温度、搅拌速率、压力、催化剂浓度）

应用新的氢化方法（电化学氢化技术、超临界氢化技术等）

采用新型的催化剂（推动反应发生的物质）

降低油脂脱臭工艺的温度

等等一些手段，都是可以降低反式脂肪酸的含量的。

“0反式脂肪酸”，是真的吗？

接下来就说说食品标签的问题，这也是很多网友关心的部分。

Q1 为什么明明是0还非得标出来，是炫耀吗？

前面说了，国标规定了有一些食品必须标出反式脂肪酸含量。

所以这些食品不管是不是0，不管有多少，都必须标出来。

如果不属于强制标出范围的食品，也标出来了，那可能就是炫耀了。

就好像是一款矿泉水炫耀自己没加色素，可以但没必要。

Q2 标0等于完全没有吗？

不一定，按照国标，反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以标示为0。

毕竟食品原料里也可能自带一些反式脂肪酸。所以规定必须是0才能标0是不现实的。

你也不要因为反式脂肪酸含量是0，就觉得可以放开吃，这些食品里有可能还含有不少糖、饱和脂肪这些其他不健康的成分。

Q3 不标等于没有吗？

看完前面的问题你就应该理解了，可以不标示的食品，就是原料里没有氢化油脂的食品，那也就是说没有加入人为制造的反式脂肪酸。

也不能说这样的食品一点反式脂肪酸都没有，可能有一点点原料里天然存在的。

Q4 配料有氢化植物油，却标注“0反式脂肪酸”，是骗人的吗？

前面也说了，并不是有氢化植物油就一定有反式脂肪酸，比如可以通过彻底氢化，把反式脂肪酸含量降到极低。

而且食品里还要加其他的原料，所以最终成品里的反式脂肪酸含量降到0.3g/100g以下是完全可以实现的。

如果你是买的正规厂家生产的食品，他们标示是0（即实际含量≤0.3g/100g），你是可以相信的。

除此之外，一些网络传言还说，在配料表里找到“人造黄油”、“人造奶油”、“植脂末”等等名词，就等于是有反式脂肪酸。这个说法也是不对的，道理同上。

其实你更应该在意的是菜肴

其实比起加工食品，你更应该在意的是菜肴。

根据国家食品安全风险评估中心2013年的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，我国居民吃进去的非天然反式脂肪酸里：

接近50%是来自植物油

而像糕点、饼干、面包这些的贡献都不足5%

市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低

这些年伴随着强制标识政策以及消费者的健康意识越来越高，加工食品里的反式脂肪酸基本是朝着越来越少的方向走的，越来越多加工食品都达到了标识0反式脂肪酸的标准。

其实更应该担心的是日常烹饪过程中产生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸。

这方面我的建议是：少用油，少吃炸鸡。

你会在意反式脂肪酸吗？