烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越为人们所重视。从采集的样品中采用气相色谱及气质色谱分析结果表明：烹调油烟最主要的成分是烷烃和烯烃，其次是有机酸、醛类化合物和多环芳烃。在200℃ 时收集到的花生油烟中检测出99种挥发性物质，其中22种醛，4种呋喃。

对滤膜采集的厨房空气样品进行分析，发现精制油、大豆油、菜籽油的油烟中，存在苯并(a)芘(BaP)、二苯并(a，h) 葸等5种具强致癌性的多环芳烃，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学2002年也曾在油炸食物中检出丙烯酰胺（AM）。通过成分分析，在高温情况下，大豆油烹调所产生的十一烷等有机物浓度较高，其次是菜籽油，玉米油最低;不同烹调方式比较，炸蔬菜所产生有机物浓度较高，煎鱼其次，炸上排、炸鱼相对较低，炒菜最低。

烹调油烟大部分都含有十一烷、十二烷、十八烷和二十烷，这些烷烃类物质是重要的促癌物。不同食用油进行烷烃含量大小比较为:大豆油＞花生油＞菜籽油＞玉米油。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等; 烹调方式中，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯、 十二烷、十八烷、二十烷的物质浓度最高; 煎鱼的苯乙烯浓度最大，十二烷、十八烷的浓度也较大; 大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯的浓度均最高，其次是花生油，菜籽油及玉米油中产生的浓度相对较小。

长期接触甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体 DNA 有损伤作用。因此高温烹调时尽量避免选择大豆油，避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油炸; 鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼尤其是煎鱼。