人们在日常烹饪菜肴时，通常使用的食用油主要就是动物油和植物油两类。动物油中含有大量的饱和脂肪酸，进入人体后很容易附着在血管壁上，久而久之就有可能诱发高脂血症、动脉粥样硬化等慢性病。所以，动物油对所有人来说都是不能长期食用的，尤其是患有高脂血症的人，更应该慎重选用。

与其相反，植物油中的饱和脂肪酸含量很少，不饱和脂肪酸的含量却很高。不饱和脂肪酸的熔点很低，不会轻易沉积于血管壁上，而且不饱和脂肪酸中所含的植物固醇还可食用油以起到阻止胆固醇吸收的作用。所以，植物油是高脂血症动脉粥样硬化、高血压和冠心病患者理想的食用油。

值得注意的是，虽然大体看来植物油对心脑血管疾病患者的健康较为有利，但植物油是一个庞大的家族，其中也会有一些不适于高脂血症患者食用的。以下就对植物油进行不同分类，并将其对高脂血症患者的影响予以简要介绍。

在日常生活中经常食用的植物油主要有以下三类：

1、饱和脂肪酸类

植物油中的椰子油和棕油均为含饱和脂肪酸类的油脂。由于此类植物油中的饱和脂肪酸含量较高，经常食用有可能造成脂肪沉积于血管壁，导致血清总胆固醇水平升高，所以，高脂血症患者应避免食用此类植物油。

2、单不饱和脂肪酸类

含有单不饱和脂肪酸的油脂主要有花生油、橄榄油、菜油等。此类油脂通常不会引起血脂异常，对血清总胆固醇水平也没有什么不良的影响，高脂症患者可以适量食用。

3、多不饱和脂肪酸类

含有多不饱和脂肪酸类的油脂是对人体健康最为有益的，常见的多不饱和脂肪酸类油脂主要有葵花子油、芝麻油、玉米油、大豆油和棉籽油等。多不饱和脂肪酸类油脂被人体吸收后，不但不会引起血脂异常，反而还具有非常理想的降胆固醇作用。所以，多不饱和脂肪酸类植物油是比较适于高脂血症患者食用的。

大豆油，是我们常吃的一种油，也是世界上产量最多的油。大豆油按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。微溶于乙醇，能以一定比例溶解与丙酮、甲苯、二甲苯等有机溶剂。

  花生油，由花生经过榨油加工制成，花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。