图：冬天出现白色絮状沉淀的甘油二酯

首先要明确的是：这是一个很常见的物理现象，就像水在冬天也会结冰一样，不是变质，不会影响油的品质和安全性，更不影响其健康益处，大家可以完全放心。

接下来我们再详细探讨这种现象。

为什么会出现絮状沉淀？

核心原因在于甘油二酯独特的物理性质——熔点较高。

要理解这一点，我们首先要知道甘油二酯油与我们日常食用油的区别：

普通食用油（大豆油、玉米油等）：主要成分是甘油三酯，其分子结构相对比较均一，凝固点较低且集中。比如大豆油凝固点一般在-10℃以下。因此常温下，它们始终保持清澈的状态。也就是我们熟悉的油的“正常”状态。

甘油二酯油：主要成分是甘油二酯（含量通常在40%-80%），其余部分主要为甘油三酯。虽然甘油二酯没有统一标准的熔点，不过一般来说, 与脂肪酸组成相同的甘油三酯相比, 甘油二酯的熔点通常要高出10-20℃[1]。因此，甘油二酯油要在较高的温度里才能完全保持液态。

沉淀的过程是这样发生的：当环境温度降低（比如冬季或放在冰箱），高熔点的甘油二酯分子溶解度会下降，它们会手拉手率先析出，相互聚集，形成微小的晶体。这些晶体逐渐聚集、连接，最终庞大到形成了我们肉眼可见的白色絮状沉淀。

如果有经常吃花生油的朋友对这种凝固现象一定非常熟悉。花生油在低温下也容易凝固，不过花生油凝固是因为它的饱和脂肪酸含量相对较高，而饱和脂肪的熔点也比较高，因此很容易凝固。饱和脂肪含量更高的猪油更甚，它在常温下就是固体形态。这些都是脂肪熔点的直观体现。

图：低温下不同凝固状态的花生油

同为甘油二酯，

为什么有的凝固有的不凝固？

在回答这个问题之前，我们先来回顾一下初中知识。

我们知道，对于纯净物，比如水、金属等，它们的凝固点和熔点是同一个温度。水到了0℃继续放热就会开始结冰。而冰到了0℃继续吸热就会开始融化。

而混合物则不然。混合物中有多种成分，每一种成分的凝固点和熔点各不相同，因此对于混合物来说，所谓的凝固点和熔点一般都是一个温度范围，而非某一个固定的温度值。

每一批次的甘油二酯油，其内部甘油二酯的种类、甘油三酯的种类以及微量营养素（维生素E、磷脂等成分）都存在细微差异。这些差异共同决定了每一瓶油独一无二的“凝固范围”。因此，在相同的环境下，有的油可能已经有明显的絮状沉淀，而另一瓶则澄清依旧。

出现沉淀的油还能继续吃吗？

完全可以。

出现絮状沉淀只是纯粹的物理变化，属于正常的结晶现象，并不是化学变化。油的营养价值、健康功效（比如降体重、调节血脂等）和食用安全性均未发生改变。只要油品没有出现哈喇味等酸败异味，可以放心食用。

怎样才能让沉淀消失呢？

1、温水浸泡。

拧紧瓶盖，放入50-60℃的温水中浸泡。

可间歇性摇晃瓶身，使其受热均匀。

静置大约10-30分钟，沉淀内即可完全溶解，油体会恢复清澈透明，这时就可以正常食用啦！

注意：不要为了省时间就用沸水，以免高温破坏油的稳定性和包装。

2、室温静置。

如果室内温度较高，可以放在温暖的室内静置一段时间，沉淀也会缓慢溶解，不过速度可能相对较慢一些，耗时较长。

如何避免再次产生絮状沉淀？

1、正确储存是关键。将甘油二酯油存放在室温（比如20℃左右）、避光且温差较小的环境。不要放在冰箱中冷藏，低温会诱发沉淀。

2、优选小包装。小容量包装的甘油二酯油周转快，可能一两个月就吃完了，受温度波动小，不易产生沉淀。如果是大包装的油，可以考虑分装到小瓶中取用。

总而言之，甘油二酯油出现絮状沉淀，是其高熔点成分在低温下的正常物理结晶现象，通过简单的温水浴即可轻松解决。正确的储存方式是避免其再次发生絮状沉淀的关键。只要油品没有异味，可以放心食用。

参考文献：

[1]Fats and Oils Handbook. Composition, Structure, Physical Data, and Chemical Reactions of Fats and Oils, Their Derivatives, and Their Associates.1998.

此文章仅作科学普及和科学传播用。