煮面炒菜时使用食用油，除了能美味增香外，还能补充人体必需的脂肪酸等。但是目前在植物油使用上，普遍存在“一油到底”的问题。即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油；在油品的储存上，也没有进行避光、避热储存。这两种现象都容易导致食用油中的脂肪酸等营养成分酸败、变质。

研究显示，人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等多种营养物，而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸，以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中，是食用油的主要组成成分。

目前油品在使用上普遍存在不分种类的高温煎炒，这种食用操作非常容易破坏植物油中的营养物质。比如富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油在油温超过60°C时，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100°C时维生素E也会快速流失。而煎炒时油温一般都在180°C以上，如果用橄榄油、亚麻籽油这类油品去炒菜，不仅无法起到美味增香的作用，还会破坏脂肪酸比例，造成营养流失，并且有可能会形成大量过氧化脂影响人体健康。

根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性，可把食用油烟点相近的油品分成高、中、低三种温度的油，烟点为0°C-220°C的油，适宜用作煎炒；烟点为0°C-110°C的油，适宜用作蒸煮；而烟点是0°C-40°C的油，则只宜用作凉拌。依据油品自身的烟点值进行烹饪可以最大限度保证油品自身的味道和营养价值。

储存不当，可能氧化变质。为了使用方便，很多人习惯把油分装到小油壶里，或是放在锅灶旁边。这样容易造成油品氧化，导致食用油中脂肪分解、酸败等现象。

食用油应密封保存在避光阴凉处，不能长期置放在热源、光照处，所以食用油桶壁标签上通常会标注避光保存等信息。

别被大桶促销迷晕 开封后4个月内用尽

记者走访沃尔玛、百佳等超市,发现5L或5KG的大桶食用油多被商家力推,安排促销减价或买一赠一活动。超市售货员表示,大桶油价格相对500ml、1L的小桶油价格更便宜,较受消费者欢迎,有的还会在打折时囤油。

但广东省妇幼保健院营养科主任医师夏燕琼提醒消费者,如日常用油量小,尽量购买小支装的产品。因食用油保质期达18个月是在避光、阴凉、密封、干燥的存储条件下;在华南地区温热、潮湿的环境中,食用油开封后存储不易,容易变质,在开封后4个月内食用完毕较为安全,同时要注意拧紧瓶盖。

部分消费者认为,食用油开封后放置一段时间,如果没有哈喇味就是安全的。但合格的食用油在生产中为防止霉变等已加入符合食品安全相关规定的防腐剂等,如开封后存储环境条件不理想,仅凭肉眼观察或嗅闻,普通消费者也较难判断食用油是否出现变质。

没有油是完美的,不必单恋一种油

橄榄油被部分消费者认为是健康油,不含胆固醇等“危险成分”,因此在凉拌、油炸、炒菜等过程中皆使用橄榄油。

从右表可以看出,橄榄油作为一种植物油,其主要特征为单不饱和脂肪酸较高,饱和脂肪酸较低。但这样的特征并非橄榄油所独有,油茶籽油、玉米油等也含有相似比例。“不含胆固醇”的优势,菜籽油、大豆油、花生油等常见的植物性食用油皆有。

专家表示,人体所需脂肪酸为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,三者摄入量比例最好为1:1:1。从上表可以看出,不同油类营养构成不同,没有一种油类是十全十美的,应常更换食用油品类、搭配食用。如在大豆油、菜籽油和油茶籽、橄榄油间更换,均衡三类脂肪酸摄入;但在玉米油、大豆油间更换,则容易摄入较多多不饱和脂肪酸,也达不到营养均衡的目的。

此外,因现有调和油只有企业标准,而无国家标准,市面上的产品质量存在差异较大,因此消费者想要搭配摄入食用油时,不建议直接使用食用调和油。