| 食用油过度加工，造成营养浪费 |
| 2013-8-26 |
粮食的过度加工造成营养浪费；食用油的过度加工也造成营养浪费。精米比标一米损失5%营养，比标二米损失15%营养。小麦精粉比标粉损失20%营养。损失掉的是维生素、矿物质、膳食纤维，不过，都做了饲料。食用油的精炼，也要损失大约5%的营养。
食用油的精炼，起于色拉油。色拉，也说成“沙拉”，是英语单词salad的音译，意译为凉拌菜。西方人很少炒菜，以凉拌菜为主，但要拌油，拌凉菜的油就叫色拉油。色拉油是精炼油，清清亮亮，无色无味，以保持蔬菜的原色原味。这么好的油其实也适合煎炒。我国原本没有色拉油，改革开放以后，生活水平提高，向西方看齐，便把普通油精炼为色拉油。所谓精炼，并非火熬，而是物理、化学方法，以达到如下目的：
脱酸。油脂的分子是脂肪酸与甘油结合在一起，但是也有很少的脂肪酸没有与甘油结合，是游离的。游离的脂肪酸不稳定，容易分解，容易被氧化，使油脂酸败。脱酸，就要加碱，中和以后，保存期就延长了。但是脱去的游离脂肪酸也是营养。
脱胶。油脂中的胶，就是磷脂、糖脂、蛋白，都是营养，但易致油脂变质，脱胶后有利于延长保存期。
脱蜡。油脂中的蜡，是醇与脂肪酸相结合，也是营养，但易致油脂浑浊，脱蜡后，油脂清亮。
脱臭。其实是脱嗅，就是脱掉特有的气味，主要是吡嗪，吡嗪无害，若提取出来可作为药物。
脱色。就是脱掉色素，如胡萝卜素、叶绿素，这是有营养的；还要脱掉带色的氧化产物，如醇类、酚类、醛类、酮类，这些没营养，但也是有益的，如醇类中的甾醇可以降低胆固醇；还有矿物质，或带色，或不带色，也被脱去。
植物油的本色，原本没有这么清亮；植物油的保存期，原本没有这么长。脱、脱、脱，只为颜色清亮，保存期长。有调侃说，现在的演艺明星是“脱星”，现在的植物油也是“脱星”。
脱，是加工工艺；压榨、浸出，也是加工工艺。压榨，是物理方法；浸出，是化学方法。出于市场竞争，压榨油总是贬低浸出油，其实，浸出工艺已很完善，没有什么化学剂残留。不管压榨还是浸出，都要“脱”， “脱”也是化学方法。浸出比压榨的出油率高。花生含油50%，压榨就可保证出油率；大豆含油20%，浸出才可保证出油率。当然，花生也可采用浸出法。业内公认，植物油生产，国外90%是浸出法，国内80%是浸出法。我国规定，是压榨还是浸出，必须在包装上标示。
2004年的新国标，把植物油分为4级。1级就是色拉油；2级就是高级烹调油；3级、4级，精炼的程度没那么高，营养损失也没那么大。中国传统饮食也有凉拌菜，但习惯上并不拌油，不过拌油更好。中国人爱炒菜，炒菜其实没有必要用色拉油，不过用色拉油炒的菜颜色更好看。许多油脂专家、营养专家表示，他们在家炒菜，宁可用4级油，因为营养更全面、更丰富。
1级油、2级油好比精米精粉，3级油、4级油好比糙米、标粉。生活刚好起来时，人们追求精米精粉；生活更好时，人们追求糙米、标粉，甚至全麦粉。消费，总是从虚荣回到理智，从口欲享受回到心理享受。吃油，也同吃米、吃面一样。
吃粮，要五谷杂粮换着吃；吃油，也要换着吃。都是为了营养全面。于是就有了调和油，把两种以上的油调和在一起。可是，国家并没有规定必须标示调和的比例，因为现有技术测不出调和的比例。于是商家就钻空子，好油兑一点点，便宜的油兑得很多。那么，消费者就不如换着买不同的油吃。
(文章来源于——中外高端食用油招商网)
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