烹调去除黄曲霉毒素?好油可以多吃?专家教你正确用油
近日,国家食药监总局发布了2014年第二阶段食品安全监督抽检信息公告,共有17批次花生油被检出不合格。此次抽检中,共有15批次的花生油由于黄曲霉毒素B1不合格被检出,两批次的花生油由于苯并[a]芘不合格被检出。其他植物油则有29批次样品被检出不合格,不合格项目主要为酸值、过氧化值、苯并[a]芘等。
对于市面上琳琅满目的食用油,大部分消费者对其营养成分并不了解,根据个人不同体质,更是不知该如何挑选。为此,记者专门请教食用油生产企业以及营养专家,为消费者解读“食用油的秘密”,并为您推荐一款适合自己的食用油。
新快报记者 李骞
四品牌不合格
企业回应“原因属商业机密”!
公告显示,广东省内被检出不合格的食用油企业有4家。除佛山市顺德区双熊食品有限公司生产的“傲鹏”牌花生油因苯并[a]芘不合格被检出外,还有三品牌因黄曲霉毒素B1不合格被曝光:湛江市农科所粮油加工厂生产的“天福”花生油、阳春市溢阳花生油厂生产的“阳春佬”山地花生油与高州市泗水镇纯香花生油行的散装花生油。
据业内人士介绍,苯并[a]芘与黄曲霉毒素均为致癌物质,后者在1993年就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。记者联系到佛山市顺德区双熊食品有限公司的相关负责人梁小姐,其表示对被检出不合格的花生油产品“已经做好处理”,但对造成食用油致癌物超标的原因,以“涉及商业机密”为由未作解释。
土榨油天然健康?不靠谱!
从事粮油技术工作多年的行业内专家裘文杰对记者表示,通常在食用油生产过程中出现环境污染、生产工艺、生产污染等问题,榨油前的蒸炒过程中温度控制过高,均会导致苯并芘类含量超标。而黄曲霉毒素的产生则多是由于原料保管不善产生霉变,在榨油的过程中溶入到油中。“加上有些土榨油因缺乏必要的精炼工艺,带入的苯并[a]芘黄曲霉素无法有效去除。”他表示。
据了解,民间有关于用烹调消除食用油中黄曲霉毒素的说法,即“将温度加热到270 左右时黄曲霉素开始分解破坏,因此,将油加热到锅边冒出微烟再放菜肴烹调就能有效去除黄曲霉素”。裘文杰认为,这种说法不太靠谱。
他表示,一般土榨油的烟点也就是150 ,经过精炼之后的一级油烟点能够达到210 以上,不管什么油,在270 已经完全是浓烟滚滚了。“在这个温度下,不仅是油烟问题,油脂在高温下会发生一系列的聚合、氧化反应,油脂已经发生变质,会产生更多其他的危害物。”因此,还需谨慎对待可能出现问题的食用油,不要迷信市场上土榨油天然、健康的宣传,从正规渠道购买正规合格的食用油才是正道。
食用油是膳食必需营养素之一,也是人体能量的重要来源。研究发现,人体必需的八大营养素中,脂肪酸总量的70%来自食用油。然而,对于食用油,很多消费者往往只知道每天都应该吃一点,很少有人去关注吃油到底是吃什么、什么样的油才是营养均衡的。从食品营养专家与食用油业内人士的建议和说法中,不妨对照生活实际,看看你家里用对油了吗?用油习惯健康吗?
焦点1 猪油炒菜更香,应该放弃吗?
作为膳食油脂,猪油有着相当悠久的历史。尽管现在在市民的厨房里,植物油已经占据消费主流,但相比于植物油,猪油所具有的独特风味仍使得很多人对其钟爱有加,通过熬制的方法来获取猪油并食用。
食用油业内专家裘文杰对记者表示,从对人体生理功能的角度来讲,猪油所能提供的某些脂溶性维生素比植物油低,其它的功能并无二致。但对于心血管疾病,猪油等动物油脂有着不良的影响。猪油等动物油脂的饱和脂肪酸含量较高,超过了40%,且猪油含有千分之一左右的胆固醇,这些都是对心血管疾病不利的因素。
因此,出于风味和口味的考虑,如果作为偶尔调剂吃点猪油确实无妨,但不建议把它作为家庭的日常用油。专家建议,自己熬制的猪油,因其中的天然抗氧化剂维生素E的含量很低,致使保质期不长。可以通过添加维生素E的方法来提高保质期,添加量以0.03%-0.04%效果较好。
焦点2 压榨油比浸出油好?
购买食用油时,常常能在油的外包装上看到“压榨油”、“冷压榨油”、“初榨油”等字样,但是不是这种工艺出产的油比别的油更好呢?
食用油的生产工艺一般分为压榨法和浸出法。裘文杰介绍说,压榨法是利用物理压力,将油料细胞中的油脂成分挤压出来得到油脂;浸出法是利用物料相似相容原理,将油料经预处理之后加入溶剂,将油料中的油脂成分萃取出来,然后再将溶剂和油的混合物经过蒸发、汽提处理,除去其中的溶剂成分得到油脂。还有一种水代法用在一些比较特殊的风味油脂方面如“小磨芝麻香油”。
在选购食用油时,有些消费者会把压榨和浸出作为区别食用油好坏的一个标准。裘文杰表示,这可能是由于认为食用油在加工过程中加入化学物质不太健康,因此对浸出油有排斥,而现在一些食用油厂家为了迎合这种消费者心理,把“压榨油”作为卖点之一,实际只是营销噱头而已。
他表示,食用油是否安全,不在于前段的压榨或者浸出工艺,而在于后续的精炼工艺。据介绍,无论压榨法还是浸出法生产出来的油都叫“毛油”,含有较多的蛋白质、胶质、游离脂肪酸、有色物质等,不能直接食用,必须经过后续的精炼工序处理,除去油中的杂质及有害成分,才能成为我们日常生活中的食用油。而浸出法相对于压榨法,出油率高、生产效率高、成本较低,是目前主流的制油工艺。“欧美发达国家的浸出法制油比率超过了90%,我国也超过了80%。”
据介绍,目前,在油脂加工厂中,一般对于一些低含油的油料如大豆,采用的是直接浸出工艺;对于一些高含油的油料,比如菜籽、花生,则采用先压榨后浸出的工艺。纯粹的压榨法制油目前主要用在可产生特殊风味的油脂加工中,如橄榄油、芝麻油等。而所谓的“冷榨”,是指不对油料进行高温蒸炒后榨油。裘文杰表示,用这种方法能够避免油料中产生苯并[a]芘,但仍存在出产的食用油烟点低的问题,一般不适合用于高温烹调,而是适合于凉拌。
他表示,消费者在选择时,无论是压榨工艺还是浸出工艺生产出来的油,只要符合国家食用油质量标准和卫生标准,就都是安全的食用油。只是如果对食用油的风味比较关注的话,可以选择用压榨法生产出来的风味油脂产品。
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