中国是大豆的故乡，但我国古代首先用于榨油的油料作物却是外来物种——胡麻籽。古代最早记录大豆油不是用于食用，而是用于点灯照明和与桐油一起作为涂料，豆饼则是作庄稼的肥料。2000多年前，张骞出使西域，连接起了中国与外部世界沟通的“丝绸之路”。这条路增进了中国与其他国家的经济文化交流，还将芝麻、葡萄、茄子等外国物产引进到中国。

油脂是人体所需的六大营养素之一，在人类的日常饮食中扮演着重要的角色。它不但给人提供热量和必需脂肪酸，更能够让食物变得更加美味可口。现在市场上食用油口味和种类都非常丰富，我们的先人他们是吃什么油呢？食用油脂又是怎么起源的呢？

一、动物油脂

最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取。狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。有文字记载以来，油最开始叫脂或膏。按《释名》曰：戴角曰脂，无角曰膏。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于膏和脂，还有另一种解释，《礼记&内则》记载，当时烹饪，脂用葱，膏用韭。宋元时期的学者陈澔注释道：肥凝者为脂，释者为膏。就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，膏脂一词已经基本不用了，但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。

关于动物油脂在烹饪中的应用，不少文献都有记载，比如《周礼&天官冢宰》记载：凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。

先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已经基本退出蔬菜行列成为野草了，我们现在吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的历史中逐渐从外国引进来的。因此那时候贵为天子也就是天天吃动物油煎肉。

二、植物油脂

植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。比如大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个时候的这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正用来做榨油原料的，大概在汉朝才出现。最开始用来榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因后面再讲。

西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫胡麻。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫麻油或胡麻油。《三国志&魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流水。

西晋的张华所著的《博物志》有几条芝麻油在食物中应用的记载：煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。因此起码在西晋之前，芝麻油已经被广泛的应用在食物烹饪中。南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载：按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。这个时期的芝麻已经有不同的品种，人们在榨油过程中知晓了哪个品种的含油率更高。《齐民要术》中还记录了许多食谱，从中也可看到芝麻油在当时已经被广泛的应用。

宋代之前关于食用植物油脂的记录，大部分都是芝麻油，其它油料的记录很少。宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。

宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载：今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。宋代的许多笔记中记录的小吃都有油饼、油炸夹儿、油炸春鱼等等。我国的传统小吃油条，据传说是南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎恨，把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，起名叫油炸桧，后来更名为油条。且不管传说真假与否，看来对高热量油炸食品的热爱，古今皆同。

这种爱好大概也传染给了周边的国家，游牧民族国家自产的动物油估计都不够吃了，需要从宋朝索取。宋代重文轻武，兵力积弱，每年不得不向辽、西夏以及后来的金进贡岁赋以维持和平，据《宋史》记载，在进贡的物产里面，其中就有油。南宋时期曾出使金国的洪皓记录了这么一件事情，金国对待宋朝来的使团，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供应，但只有副使以上级别的才每日供给油。你看当时的金国，油是多么宝贵的生活物资。

二、榨油工艺

元代之前，有关植物油的记载多是品种、用途之类。用什么方法来榨油，只有炒焦压榨，才得生油。这般的寥寥数语。至于榨油用的器具则找不到记录。第一次记录了榨油器具的是元代王祯所著的《东鲁王氏农书》。在这本书里有一章节《油榨》，详细记录了油榨车的结构和使用方法：取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。

凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。——《东鲁王氏农书&农器图谱集之九》

文中详细的记载了器械构造以及原料的破碎、蒸炒、制饼和压榨的过程，对此作者有诗云：巨材成榨床，细溜刻槃扣；麻烂入重围，机械应心手。

明代是我国古代科技发展的最后一个高峰，问世于晚明的《天工开物》，是我国第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，作者宋应星一改前人旁征博引，视生产研究为风雅余事的习惯，首次以系统的、统计的方式记录了到明代为止我国古代重要的农业和手工业生产。本书的第十二卷《膏液》中，详细的介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名。另外对当时的榨油工艺和榨油器具进行了详尽的描述和绘制。

对于制油工艺，书中除了《东鲁王氏农书》记录的工艺外，作者还特别提到一种水煮法用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做小磨香油，直至今日依然是我们日常烹饪中的重要调味品。关于榨油后的油饼的用途，作者只记录了在江南地区，豆饼是作为猪饲料的。这一方面反映了明代晚期江南地区的富庶，另一方面古人在长期实践过程中也发现了豆饼是一种优良的动物饲料。

今天，我国食用油脂的消费量己达3000万吨，人均油脂消费量达24.8公斤。其中50%以上的油脂来于进口大豆，2016年我国大豆进口量达8391万吨。其中绝大部分大豆为转基因大豆，而作为大豆原产地的中国，2016年大豆产量仅为1300万吨。进口大豆满足了我国不断增长的油脂需求量，同时，大豆榨油后的副产品---豆粕，其蛋白含量超过40%，是目前世界上最大的植物蛋白饲料来源。近日，农业部、发改委、商务部、外交部四部委联合发布《共同推进“一带一路”建设农业合作的愿景与行动》，在“一带一路”倡议下，农业国际合作成为沿线国家和地区共建利益共同体和命运共同体的最佳结合点之—，这不仅对我国的粮食安全与营养带来有力支撑，同时也给我国的食用油脂行业带来新的机遇。