目前国内市场油料品种已达上百种。除了常见的菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、花生油以外，还有橄榄油、野山茶油、大蒜油、紫苏油、葡萄籽油、红花籽油等特种油。一般来说，特种油的价格相对比较高，这与其原料来源稀少有关。“物以稀为贵”，有些特种油中还含有特殊生物活性物质，对人体具有一定的保健作用，如大蒜油、葡萄籽油等。无论哪一种油，都是人体获得脂肪酸的重要途径。如果经济条件允许，可以适当多摄取一些特种油，最好是几种食用油换着吃，对保持健康更有益。

多数人主要从油的成分上来区分食用油的好坏。比如饱和脂肪酸对身体没有益处因此多数人放弃了动物油专用植物油。而植物油中又会因为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量不同区分出优劣。多不饱和脂肪酸中所包含的亚麻酸等对大脑的发育和预防心血管疾病有很大的好处；而单不饱和脂肪酸的使用可避免多不饱和脂肪酸的使用比例过高，造成身体内过氧化物产生而损害健康。但单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸对心血管的保护作用。

一般低品质的食用油颜色比较深（香油除外），高品质的油颜色浅，透明度好。采用透明瓶子的食用油比采用墨色瓶子的食用油稳定性更强，不会因为遇到光的照射就导致食用油中的营养物质分解掉。因此在选择油品的时候，油品的外包装也可以说是关键因素之一哦！

从营养学上对油质的摄入推荐来说，多数建议：在每日总摄入量中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占1/3，其中饱和脂肪酸最好不超过1/3，而用部分不饱和脂肪酸来替代。因此，从食用油的成分和作用来看，各有优点也各有缺点，使用上也各有要求，所以我们只有合理的将它们搭配在一起食用，才能避免各自的缺点，达到健康的最高标准。

市场上出售的食用油多为“调和油”。调和油又称高合油，它是根据使用需要将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。市场上的调和油可分为三种：
营养调和油 也称亚油酸调和油，一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油调至亚油酸含量60％左右。亚油酸是一种人体必需脂肪酸，对健康有保护的作用。
经济调和油 以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，价格比较低廉。
风味调和油 即将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油或芝麻油按一定比例调配而成。
需要注意的是，有些生产厂家，故意将调和油中某些价格高的特种油名称放在显著位置，以误导消费者。还有要看清是否为转基因产品。如果说加工原料为转基因大豆，一般在标签的下方会有“加工原料中含有转基因大豆”的字样，但商家常用很小的字标注，仔细寻找才能发现。这类油的价格比较便宜。目前市场销售的大豆色拉油和菜籽油基本上都是转基因原料。任何一种作物被确定是否用转基因技术改造时，首先要进行安全性评价，确保其对人体无不良反应才能上市。有些转基因产品还强化了某些营养成分，其营养价值更高。当然，对转基因食品的安全性，也有专家持谨慎态度。
食用油有两种制取工艺，即压榨法和浸出法。
压榨法 是利用施加物理压力把油脂从油料中分离出来，现在的压榨法已经是工业化作业。压榨法由于不涉及添加任何化学物质，榨出的油所含的各种成分保持较为完整。但是，其缺点是出油率低，价格比较高，且可能含有杂质，因而保质期比较短。
浸出法 是利用油脂与脂溶剂的互溶性质，需要通过溶剂与油料中的油脂接触而将其萃取溶解出来，并采用严格的工艺脱除油脂中的溶剂。与压榨法相比，浸出法出油率高，加工成本低，使油料资源得到了充分利用。浸出法生产的油脂价格低于压榨法。
无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准，都是安全的食用油。 
食用油保质期较短，如果存放时间过长、存放时不注意避开日光照射、存放时室温过高或者将油桶开启后长期不用等，食用油就容易氧化酸败，出现哈喇味。氧化酸败的食用油，其过氧化物等有害物质将大量增加，对人体健康有害，应停止食用。因此，购买时一定要看清生产日期，不要一次性购买过多，以保证在保质期内食用。

读懂食用油标签上的相关产品信息，可以帮助你买到称心的食用油。还有，别忘了一条最基本的信息——食品质量的安全标志。

科学小提示：我们为什么要吃食用油