不同的食材与不同的食用油的结合

菜籽油中含有一种叫“芥酸”的脂肪酸，人们日常食用的是“双低”菜籽油：低芥酸、低芥子油苷。菜籽油的香味，主要来自于芥子油苷。

上世纪八十年代，北京餐饮业普遍用的是菜籽油。菜籽油并不是高级油。土榨菜籽油颜色深重，有一种涩味儿。厨师都不愿意用，嫌它有味儿。每天营业前，先要把油烧热，炼一炼，把味儿去一去。到上世纪八十年代，餐饮业才有了花生油。开始的时候，花生油也是土炼的，有浓郁的炸花生米的味道。后来逐渐花生油讲究脱酸的次数，似乎次数越多越高级，现在花生油普遍是“五脱”油。五脱花生油，油色清亮，像水一样。却不香了，没了花生米的味道。

有一年去扬中“蒋开河的河豚鱼馆”，大厨蒋开河做“黄烧鳜鱼”、“黄汁河豚鱼”、“煎刀鱼馄饨”、“炒凉粉”都是用他家土榨的菜籽油，菜籽油做出来菜品颜色黄澄澄的，味道浑厚，也没有我讨厌的油的酸涩味。那一刻菜籽油在我的心中一下子高大起来。我要了一些带回北京做烧菜，也有同样的效果。

菜籽油炒菜，香气深远悠长。川菜中的红油，离不开菜籽油。成都人还喜欢用泡好的芥菜炒牛肉，但一定是要用猪油和菜籽油混合，加花椒辣椒炝锅的。“陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜。”油泼辣子，要用菜籽油才地道。江南人炒菜薹，常用菜籽油入热锅，菜苔倒入快速翻炒，炒到翠绿变深绿，起锅，鲜嫩的青菜清新而香美。用菜籽油炸条鱼或其它炸物，也是肆意惊艳。宋朝人就开始吃的糖饼，菜籽油也是必不可少，用蜂蜜、红糖、麦芽糖、菜籽油和猪油将面粉和匀，擀成薄饼，反复叠压，切成方块，上笼蒸熟。苏州的蟹壳黄烧饼，也是用菜籽油把油酥面炒熟、和面，再擀成多层面卷的。

过去人点油灯，也会用到菜籽油。菜籽油竟还可以用于引擎润滑，或用作发动机的燃料。还有抗炎功效。

再说说猪油。

现在的超市里有成罐的熟猪油卖了。过去，都是买一块猪网油回家自己熬，切小丁，放锅里加一点水煎熬，锅里飘出浓郁的脂油香。熬猪油的副产品是猪油渣。油渣蘸白糖，那是绝顶美味。这已成为很多人的记忆。

无论做什么菜，加勺猪油，就能产生神奇，使食物味道变得诱人。千层糕里，是一层面粉夹一层蜜糖猪油，有着桂花香气，既松且甜。汪曾祺在短文《草巷口》说，有些人洗了“全大套”的澡，还要叫小伙计去叫一碗滚烫的虾子猪油葱花面来，三扒两口吃掉。再来一觉，才真是“快活似神仙”。

过去，人肚子里缺油水，用新蒸的米饭，搁点猪油和酱油拌拌，吃起来香得不行。我第一次做清蒸鲥鱼时，师傅特意交代，蒸时鱼上要盖上猪网油，这样起锅后鱼鳞都个个翘起来，呈啫喱凝脂状，带着香美浓郁的油脂。

胆固醇有害论盛传多年，2015年，美国膳食指南取消了食源性胆固醇的限制，饱和脂肪稳定的猪油，又走上了大众餐桌。

每一种食材，都会遇到命中注定的油。用猪油炒青菜，用植物油炒荤菜，用香油拌凉菜。橄榄油也是可烧烤煎熬，或直接拌菜，特级初榨橄榄油，蘸着面包吃都像给心脏和血管做了次SPA。