中餐烹饪离不开食用油。通过高温油脂的烹调，能够缩短食物加工时间，保持新鲜口感，改善色泽和风味，提高营养价值。常见的食用油通常分为植物油和动物油两种。食用油的历史悠久，伴随着人类文明的进步，形成了独特的发展史。

食用油含有不饱和脂肪酸、甘油酯、磷脂、维生素、游离脂肪酸等成分，能够保持皮肤润泽、发质光亮，提供充足的热量和脂肪，此外，植物油中的固醇对心血管有保健作用。在食用油中，植物油比动物油熔点低、易吸收、不饱和脂肪酸含量更高，而动物油热量高，结构稳定，加热后产生的有害物质更少。

随着人们的生活水平和生活质量不断提升，对饮食也就越发讲究了。民以食为天，人们的日常生活往往都离不开柴米油盐酱醋茶。今天，我们就来说一说食用油的那些事儿。

超市里的食用油种类繁多，花生油、大豆油、玉米油、菜籽油……这些传统的分类让人目不暇接，“特级初榨”、“5S压榨一级”、“精炼”等一连串的概念标识更是让人眼花缭乱，不知如何分辨选择。

这些标识分别是什么意思？是不是等级越高，食用油就越有营养？不同人吃的油是不是应该有所不同？

细细品味，食用油里包含的学问可真不少。

食用油是如何分类的？

按照生产油脂的原料划分，食用油主要分为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油等。

按照脂肪酸的种类和构成比例不同，食用油又可分为高油酸型、高亚油酸型、饱和型和均衡型等。

高级别等于高营养？NO！

根据国家相关标准，大多数食用油一般按照品质从高到低，可分为一级、二级、三级、四级。等级越高的食用油，精炼程度越高，但这并不等于油的营养价值就越高。精炼的过程是一个去除毛油中有害杂质的过程，但在精炼过程中，同时会流失掉很多对人体有益的成分，比如流失维生素E、胡萝卜素等，换言之，级别越低的食用油，营养成分往往保留得更好。

如何选择一款更适合自己的食用油呢？来看看各种食用油的特点。

1.橄榄油、茶籽油

橄榄油和茶籽油的油酸含量高，食用富含油酸的油有利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。此外，橄榄油还含抗氧化物橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇，有助于预防心血管病。

2.花生油

花生油所含的各类脂肪酸占比较为均衡，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸占比大约为3∶4∶3，属于均衡型植物油，压榨生产的花生油香气浓郁，维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。

3.猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油

这类饱和型食用油油脂的耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少，这类油脂常用来加工面点，煎炸食品，能打造酥脆的口感。

4.大豆油、玉米油、葵花籽油

大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E，此外，大豆油含卵磷脂，玉米油含抗氧化物阿魏酸酯，葵花籽油含植物固醇和磷脂，这类油脂不耐热，经煎炸或反复受热后易氧化聚合，对人体健康有害，因此，适合炖煮菜肴。

同时，建议，不要长期只吃一种食用油，食用油品种的多样化能给我们提供更多元化的选择。

不同年龄段的人所需食用油的食用比例偏重可能有所不同，比如，婴幼儿对脂肪的需求量相对较高，可以选择a-亚麻酸和亚油酸这两种脂肪酸丰富的食用油，例如亚麻籽油、核桃油、双低菜籽油等。根据中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐，成人膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应按照1:1:1左右的比例平衡摄入。

两“看”一“闻”，选油更放心！

1.看透明度。优质植物油透明度高，水分杂质少，无沉淀、无悬浮物。

2.看时间。尽量买生产时间近的食用油，久了易生酸败。

3.闻气味。无刺激性气味，如有，可能是加入了化学油或油提炼不干净。

如何用油更科学

A.选择少油的烹饪方式，尽可能选择蒸、煮、炖、焖、拌、急火快炒等烹饪方式，少油炸，用煎的方式代替炸也可以减少烹调油的用量。

B.选用合适的烹饪器皿，可用平底锅炒菜，用5克油即可铺满锅底，还增加了油与菜的接触面积，而用圆底锅炒菜，30克油放进去也不觉很多。

C.坚持家庭定量用油，控制总量根据家庭人口数及在家吃饭次数，计算出一周全家用油量。中国居民膳食指南推荐食用油适宜摄入量为：成人25～30g/日。

D.多选植物油，并经常更换种类动物油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，所以多选择植物油，尽量不用动物油。选择烹调油也应遵循多样化的原则，经常更换。