你知道人为什么发胖吗？健康和美首先要从选对食用油开始！

自从大学专业课选了营养学，便开启了对营养认知的大门，回想近几年的营养学话题，营养的流行趋势和时装的流行趋势有的一拼了，前几年全民反对油，认为油是导致肥胖、高血脂、心血管等疾病的罪魁祸首，时至今日，绝大多数人内心依然对油充满了强烈的排斥感，近两年又流行的热门话题油不会导致肥胖以及心血管疾病，而碳水化合物才是罪魁祸首，fats or carbohydrates，到底谁在为谁背黑锅？

地球上的一切，并不是非黑即白，存在即合理，每种食物的存在都有它重要的意义，不是少油或戒油，而是你吃了什么样的油，便长成什么样的细胞。

比如细胞膜的物理特性是由脂肪酸决定的，我们吃了什么样的脂肪酸，就会表现在细胞膜这道墙上，充分体现“我们吃了什么，便会长什么”（we are what we eat）。

如食用不适当的油，如人造反式脂肪酸，便会影响细胞膜的完整性和弹性，太可怕了，多少昂贵护肤品，细胞的营养不好，脸上涂再多，也是白搭。

反式脂肪酸还可干扰体内必需脂肪酸代谢，摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加肥胖和患动脉粥样硬化和冠心病的危险性,影响儿童的生长发育及神经系统健康。

大量运用于市售包装食品餐厅的煎炸食品，如某些快餐、某些方便面、微   波爆米花、冷冻披萨、甜甜圈、植物奶油等等都含有大量反式脂肪酸。

Jesus chirst! 一定要远离臭名昭著的反式脂肪酸!!!

反式脂肪来源

再如Ω3、Ω6比例失调，容易加重体内炎症、患心脏病、癌症、糖尿病、过早衰老等。人体接受的Ω3和Ω6的理想比例是1~4：1，但大部分家庭平常食用最多的花生油、芥花籽油中含有大量的Ω6，导致比例失衡，现代人摄取的比例高达1：10至1：25。

因此，健康和美首先要从选对食用油开始!

或许很多非专业内的伙伴看的有点一头雾水了，以上提到的脂肪酸、Ω3、Ω6和油又有什么关系?

非皂化物——包括油里的维生素、天然抗氧化物、天然色素、香味素等，容易被烧至冒烟，成为有害物，食用油提炼过程中已经被提走，油的风味降低但发烟点提高，令油更适合高温炒食。初榨的橄榄油、初榨椰子油、初榨秘鲁美藤果油都含有丰富的非皂化物，此类油只适合冷吃。

饱和脂肪酸——动物脂肪如牛油和猪油、植物油如棕榈油 和椰油，饱和脂肪含量高。饱和脂肪因容易被脂肪细胞吸 收而遭到减肥者的排斥，但细胞膜的两条磷脂双分子层 中，一条是由饱和脂肪酸构成，另外一条由非饱和脂肪酸 构成，所以也没必要完全排斥饱和脂肪酸哦，构成我们细胞的必需品呢。

饱和脂肪的食物来源

在过去的50年里，饱和脂肪酸一直背着「导致心脏病」的「黑锅」。然而随着科学的进步，越来越多的研究证据表明：饱和脂肪的摄入和心血管疾病没有任何关系，相反，它对人体骨质健康、免疫力、荷尔蒙水平的维持等都起到了重要的作用。

饱和脂肪是最稳定、保质期最久、发烟点最高的一种油脂，非常适合作为中国人的「炒菜油」。

非饱和脂肪酸——由单非饱和与多元非饱和脂肪酸的组成。

单非饱和脂肪酸主要来自于山茶油、橄榄油、葵花籽油、牛油果、某些坚果（如夏威夷果）。

单非饱和脂肪酸目前被公认为健康油脂，食用时不会改变人体内的必须脂肪酸Ω3和Ω6的比例，如很多研究发现单不饱和脂肪guo有效改善胰岛素抵抗、保护心血管、预防心脏病等作用。

多非饱和脂肪大量存在于我们常吃的植物油中，比如菜籽油、红花籽油、玉米油、花生油、大豆油、人造黄油和鱼油中。

多元非饱和脂肪酸相对较不稳定，高温煎炸下容易氧化，产生有害物质，所以最好是凉拌、或出锅淋油用。

富含多不饱和脂肪酸的植物油们曾经一度被冠名为「健康油」。虽然它是「人体必需脂肪酸」，但我们目前的主流饮食中通常含有过量的多不饱和脂肪，甚至存在不饱和脂肪酸中的Ω3和Ω6比例失衡的问题。而且我们平时接触到的大部分的这类油都是高度精炼过，再加上其高温极不稳定，近些年来已经被大量科学研究证明会加重人体炎症、增加细胞突变，导致一系列疾病如癌症、心血管疾病、多囊卵巢等。

胆固醇——只有动物油脂中有，植物油脂中没有，人体可自身合成，摄入太多引起心血管疾病。

so...我们到底该如何选食用油？简单总结：

每种油中脂肪酸不同，对人体功能也不同，没有一种油是绝对完美的，但是有最接近人体脂肪酸构成的健康油。

新营养学推荐均衡油脂摄入比例，尤其是 Omega-6 和 Omega-3 的比例。

日常炒菜食用较多的大豆、花生、葵花等植物油中 Omega-6含量过高，可额外摄入Omega-3含量较高的鱼油、沙棘果油、美藤果油。

不同的烹饪方法用不同的油，主要是根据发烟点和饱和程度。