人们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所必需的重要营养物质。食用油脂是人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的20％～50％，是生命活动所需能量的重要来源。
食用油的分类
   食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油则取自于动物脂肪组织，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
   植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，人体消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。
动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，提炼后也可达99％以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
生活中，面对市场上名目繁多的各种食用油，人们往往不知所措，不知道购买哪一种为好，或者只是固定地选用某一种油，或者哪种促销买哪种。这些都不是最佳的选择。
日常使用的烹调油主要是植物油，动物油主要用于制作糕点。这是因为动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量较高，长期大量食用，可引起血脂升高，增加患心脑血管疾病的危险性。

从健康角度来讲，烹调时将各种食用油交替搭配使用，获得的营养会更均衡。具体选择上，不同的烹调方法都有其优选用油。

油炸用什么油？

烹饪油炸食物时，一定要选择耐高温(烟点高)的油，防止油在高温状况下产生有害物质。

油中的脂肪酸包括饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸三种。

一般来说，饱和脂肪含量高的油脂，耐热性较好，例如椰子油、棕榈液油等，饱和脂肪分别占91.4%、45.9%，油炸时可优先选择。

不过，饱和脂肪摄入过多，会增加缺血性心脏病的风险，在常见几种食用油中，油炸食物时也可以选用花生油。而大豆油、玉米油、葵花籽油等都不适合高温煎炸，它们的热稳定性都不如花生油。

数据来源：《中国食物成分表标准版第6版第一册》

炒菜用什么油？

适量摄入多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸对身体有益。相对来说，菜籽油的单不饱和脂肪酸较高，饱和脂肪酸较低，是炒菜的不错选择。其他如精炼橄榄油、花生油等也可以。

凉拌用什么油？

凉拌菜推荐使用初榨橄榄油，此外，用香油、芝麻油、亚麻籽油、紫苏籽油等做凉拌菜也可以。

长期食用橄榄油有助于降低胆固醇，预防心血管疾病的发生。此外，橄榄油还有预防大脑早衰和保护皮肤的作用。

最后需要强调的是，不管选择哪种食用油，都要注意三点：

一、不超量：每天25克(约两汤勺半)，最高不要超过30克。

二、合理烹调：温度(150度以下)，热锅冷油，别冒油烟，尽量不吃油炸食物。

三、控制好脂肪酸比例：多不饱和脂肪酸可分为ω-3及ω-6系列，两者摄入的比例为1:4~6比较好，比例不合理会加速氧化反应，带来衰老、慢性病等问题。